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标题: 岭南独特小炒生炒田螺 [打印本页]

作者: 阑珊闲人 时间: 2004-12-4 14:12 标题: 岭南独特小炒生炒田螺

1、洗螺

有一个流传很久的民间办法。先将田螺石螺放进盛满清水的盆子里，再把菜刀、锅铲等非不锈钢铁器插进螺堆。第二天就可以发现这些铁器上爬满了螺，不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴，母螺还产下很多螺崽。如果清理干净后再重复处理，螺就继续吐泥下崽。这样，螺的肚子里便干净多了。

2、拑螺尾

在这里，向大家介绍一种土制的斩螺工具，简单非常：用一块２６０ｍｍ×８０ｍｍ的结实木板，钉上一块１．５ｍｍ厚的曲尺形铁板，铁板的一端高度２８０ｍｍ，分别钻上三个１８、１６、１４ｍｍ的孔，另一端８０ｍｍ固定在木板上，那么可根据螺体的大小，把螺尾放进孔内，突出来螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，数斤螺就“搞掂”。

3、炒螺

A、调料：蒜茸、酸笋、豆豉、紫苏叶、辣椒油、油、盐、料酒（少量）、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒。

B、制作方法：猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香，然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

这里是以酸笋来炒螺。将螺与酸笋一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。

　吃螺的方法：要有一点技巧，并一点也不文雅，用食指和姆指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”，再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便丢进口里，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总有品不足、尝不够似的。一家人围坐在一起品尝着，各人发出“滋滋”的响声，俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的交响曲，那种美妙的乐趣，令人回味无穷。

　紫苏（一种紫色植物的叶子，有特殊的香味。作香料。我认为它有很好的去腥效果）

　最关键的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不进味；火候太过，螺肉又很难吸出来。

[ Last edited by 阑珊闲人 on 2004-12-4 at 14:14 ]

作者: 家乡菜 时间: 2004-12-11 20:17

还是吃现成的. 爱吃.

作者: kina 时间: 2004-12-11 22:41

哇~~~~~~~~我疯啦~~~~~~
口水吧嗒吧嗒……

作者: 海盗猫 时间: 2004-12-11 23:10

我最爱吃酸笋了！！！

作者: 可不可以不勇敢 时间: 2005-1-1 23:31

哇哇娃～～～～香！

作者: tomni 时间: 2005-1-1 23:55

有很多人吃了以后，得了寄生虫病～～～～～～！
爽啊：）！

作者: shishi 时间: 2005-1-2 11:19

昨天没有吃饱，早上是饿醒的，郁闷那

作者: 阑珊闲人 时间: 2005-1-2 20:23

Originally posted by tomni at 2005-1-1 23:55:
有很多人吃了以后，得了寄生虫病～～～～～～！
爽啊：）！

有虫的是钉螺一类的,我们那的是不要的,基本上是田螺和石螺,田螺个大但不是富寿螺(福寿螺会导致癌)；石螺个小比较脆，呵呵，我喜欢。这两种螺不能说一定没有危险，毕竟还没有比较全面的研究，但在实践中因为这个而……还很少，基本上是安全的。我那的螺蛳消耗量每天都要有40万吨左右，不知道是好还是坏。koushui.gi

作者: 阑珊闲人 时间: 2005-1-2 20:26

Originally posted by shishi at 2005-1-2 11:19:
昨天没有吃饱，早上是饿醒的，郁闷那

唉，可怜的shishi,看来要加强食物储备阿，偶尔饿一下可以，长此以往就不好了。
呵呵，一定要吃好、吃好！

作者: bauerns 时间: 2005-1-17 19:37 标题: 刻骨铭心一下嘬，风情万种炒田螺ZT)

在家里吃螃蟹，用手或者牙齿对付就行了，但如果是在酒楼里，大庭广众之下，只好依赖那些亮晶晶的金属家伙了。吃田螺没那么夸张，但一般也会发给你一根牙签或针作为兵器。要是你箸上功夫深，一夹一个准，送进嘴里一吸，再吐出来就是一个空壳，这是高手。


　　广东人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”，这是北人不能理解的。我在家乡的时候也常吃田螺，尤其是小时候，家附近就是一条十分幽静的小沙河，半天就能捞一盆。用清水养一夜，吐掉泥污后用葱姜酱油炒炒，一家人各手持一根针围坐而食。那个年代这其实是一种休闲娱乐，星期天就这样打发了。

　　我记得以前在广州珠江边的长堤有相当多专门卖炒田螺的排档，夜幕降临的时候，在窄窄的人行道上一字排开，三三两两的情侣们坐定，点一碟炒田螺，二支珠江啤酒，在盛夏的江风里有点沉醉的感觉。夜幕下的珠江比白天漂亮许多，江边那些巨大的霓虹广告倒映在水面上，和着小老板炒锅里的火焰，让人记忆里有一种东南亚水乡的调调。

我在长堤边喝过几次田螺，美女们一手摩尔一手黑啤，樱唇启合，最是嘬的那一下风情刻骨铭心。广东式的炒田螺，一是要用急火爆炒，二是特别使用了紫苏叶作佐料。地道的话，田螺的尾部是剪掉的，既去除了黑肠又容易入味。先在锅里爆香豆豉和蒜头，再下田螺和紫苏叶，另加料酒。这样生炒出来的田螺口感爽脆，紫苏能去除泥腥，油汁浓亮，干净醇厚。如果用牙签挖着吃是暴殄天物，直接送进嘴里一吸，连肉带汁照单全收，真是鲜呵！

广西人最热爱田螺。我在桂林街头的夜市上吃过炒田螺，印象中广西的田螺比其他地方要肥美一些，据说是从稻田里捞的。田螺这个东西太小了没肉，太大了没味道，桂林的正好。坐在小小木桌旁，看小老板先在油锅煸炒花椒、茴香、肉桂，香味出来后下田螺和葱蒜，洒桂林三花酒、特产酸辣椒，大火猛炒，香气逼人。味道很清新，象桂林的山山。

　　传说中柳州的田螺最正宗，柳州螺狮粉天下闻名。我没去过那里，但在南宁吃过螺狮粉，光芒被南宁老友面给盖住了。其实在南宁有几处炒田螺已经是妙品了，民主路、新华街和我住过的“西大”旁边，都有成片的摊子。田螺都是拇指大小的，十分整齐，颇有卖相。铁锅里炒着的田螺发出那种特有的沙沙声，厨子往锅里溅入黄酒时一片红艳艳的火光。连吃两碟炒田螺，又来一碗汤田螺，嘴对嘴“吹“了一瓶啤酒。结账时不敢相信面前那小山似的田螺壳是我一个人吃的。

　　重庆的白市驿，原本是以板鸭闻名的。但江湖菜“辣子田螺”一出，谁与争锋？与当年的“麻婆豆腐”一样，一道菜就火了一条街，吃客云集，白市驿板鸭反而成了配角。从毛肚火锅、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、香辣蟹，到辣子田螺，重庆人对吃的创新精神不屈不挠。辣子田螺是田螺吃法中的一个极致，佐料异常霸道。先在油锅里炒郫县豆瓣，再炒糍粑辣椒，还有干辣椒结，下田螺爆炒后加花椒、蒜蓉和料酒焖熟。整个碟子都红亮亮的，吃一口丝丝吸气，狂饮冻啤酒。但停不下口，香和辣都发挥到了极点，恨不能把盘子都?下去。

　　吃田螺的另一个极致，是上海的糟田螺。讲究的要用安徽屯溪龙眼田螺，个大而肥美。要用清水多养几天，彻底清除其体内的污物。用桂皮和茴香等佐料煮熟后，放入坛子中，与陈年的香糟拌匀，用牛皮纸封紧，过几天后即可食用。这样的糟田螺，口感鲜嫩，滋味清新，与花雕酒天生契合。如果说辣子田螺是泼墨山水，肆意狂洋的话，那么糟田螺则是写意小品，清雅宜人了。

　　田螺最复杂的吃法大概是阳朔的“酿喝螺”。一般小资迷恋阳朔西街那些风情万种的酒吧，我却只知道“酸菜米粉”和“酿喝螺”。前者是桂林米粉中的阳春白雪，而后者堪称天下田螺中的翘楚。“酿喝螺”与北方菜中的“大螺塞肉”不同，那是用人工养殖的大螺做的，味淡。还是用桂林的黄螺，把螺肉挖出来与猪肉和鱼肉一起剁成蓉，加点淀粉搅得发胶，再酿回原来的螺壳。在油锅里先炒蒜蓉、姜末和豆豉，再与酿好的田螺一起爆炒，加入清汤焖熟。吃时采用广东的“喝”法，猪肉、鱼肉和螺肉数种变化给舌头一种新的体验，但牙齿却不能再有脆嫩的感觉。

　　炒田螺是一种平民化的东西，过度的粉饰或经营，反而可能失去本真。

　　其实，炒田螺这种东西最适合家庭DIY。其一，田螺要想真正清洗得干干净净，只有靠自己才行；其二，外面的炒田螺常常有死的混在里面，令人扫兴；其三，炒田螺的技术十分简单，而且操作上几乎没有失败的可能性，恢复性好；

　　田螺买回来之后，一定要用清水养几天，使其吐尽污物。有人主张滴几点麻油，有人说放一把生锈的菜刀，都有几分道理。如果不是特别懒的话，应该逐一剪去尾巴，去掉黑肠。除了前面提到的种种做法，我个人喜欢在出锅前加一点甜面酱，这种“酱爆”喝起来更爽。


　　可以说，几乎每个城市的街巷里都有炒田螺的影子，甚至可以说没吃过炒田螺的人不多。能不能说这也是一种国粹？虽然不登大雅之堂，却也难舍小康之家。

　　记得袁子才在《随园食单》中有个“田螺先生”，具体怎么说想不起来了。只是非常喜欢这个名字，满可爱的。

作者: bauerns 时间: 2005-1-17 19:41 标题: 2

【了解田螺】

　　田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里。为满足人们需要，近年有的地方已发展人工养殖。田螺个体不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出来的头和足，因此在吃田螺时，我们只吃其肉，弃五脏而不吃。

　　田螺是卵胎生的，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，吃进去又没有满腹小田螺仔的扫兴之感。

　　田螺的营养价值很高。据分析，每百克螺肉含蛋白质18.2克，脂肪0.6克，还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分。其中钙的含量特别高。

　　田螺又是一种药用动物。据记载，田螺肉味甘、性寒，具有清热、明目、利尿、通淋等功效。《本草纲目》说“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”民间根据田螺有“清湿热、利小便”等之作用，常应用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。但因田螺为性寒之物，故有脾胃虚寒之人不应多吃。

　【“挑剔”田螺】

　　在广州市场，平时每500克只售3元左右，中秋节售价则较高。

　　购买田螺时，要挑选个大、体圆、壳薄的，掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，掂之有较重感。

　　雌田螺产仔后经过养育特别肥美，故购买时有条件者最好选择此佳螺。挑选方法可观察其触角，雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄的右触角较左触角粗而短，末端向右内弯曲。

　　注意选择活田螺，市面供应的田螺难免生死混杂，挑选时可用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的是活螺，否则便是死螺。


　　按田螺产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。


　　★广式传统：紫苏沙茶酱田螺

　　材料：田螺，紫苏叶、沙茶酱，蒜茸、豆豉等少量。

　　做法：将镬烧红，放油落镬，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

　　★西酱中用：黑椒豉香田螺

　　材料：田螺，黑椒汁、豆豉等

　　做法：同上，只是加入西餐常用的黑椒汁，增添田螺香味。

　　★广西风味：五香田螺

　　材料：田螺、花椒、茴香、胡椒粉，糖、醋、酱油、精盐、黄酒、姜末、葱花、蒜末等少量。

　　做法：1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。2、炒锅下油，下花椒、茴香煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2?3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15-20分钟，起锅。3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。

　　★湖南做法：蒜蓉剁椒田螺



　　材料：田螺、湖南剁椒酱，姜末、葱花、蒜末、粟粉、糖、盐、醋等少量。

　　做法：1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。2、炒匀香蒜、辣椒酱，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。


　　田螺买回家后，一定要先用清水养一两天，让它吐出内脏的泥沙。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。

　　潘师傅介绍说，田螺的烹法一般就是炒和煮。饮茶的酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒，方法都一样：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。味道则可以在自己调，做出更多种风味的炒田螺。

　　无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。

作者: 麦香奶茶 时间: 2005-1-18 00:31

以前很爱吃，可是最怕吃到肚子里带很多小螺的！一咬！哇~~~~恶心啊！！！！
不过一颗一颗慢慢吃，和朋友一起聊天赏月，其实是件很写意的事情啊！！！

作者: sunny可乐 时间: 2005-1-18 15:48

想回广东了koushui.gicry2.gif

作者: 阑珊闲人 时间: 2005-1-19 19:58

传说中柳州的田螺最正宗，柳州螺狮粉天下闻名。

不是传说,是实话,呵呵,自夸一下.

作者: bauerns 时间: 2005-1-21 13:48 标题: 有关田螺

田螺雌雄异体、体内受精，卵受精後不直接分娩，而保留於体内的育儿袋(brood pouch)，以卵胎生方式孵育，所以吃炒田螺有时会有小胎螺在嘴里沙沙作怪。田螺以藻物或微生物为食，其中以矽藻为主.

作者: bauerns 时间: 2005-1-21 13:59 标题: 有关田螺

世界田螺喷远冠军Schnecken-Weitspuck-Weltmeister
法国人Alain Jourden 可以把一个田螺喷10.40米远,创下世界记录.

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