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标题: 红烧鱼 [打印本页]
作者: yunzouwusan    时间: 2009-4-7 00:16     标题: 红烧鱼

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一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可

注意：
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3. 一定要放醋，可以去腥提鲜

二：红烧鱼的做法：

油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。

剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！

翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！

最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
补充
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。

2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。

A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；

B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。

C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。

D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
买鱼 活鱼，鲜鱼，看眼睛，突出有神为益！最好是杀掉后15分钟——40分钟内仍然有挣扎动作，最为鲜活~ 注意要去掉腥筋2条。
2洗鱼 最为重要是把肚内的油和血冲洗干净，否则过腻过腥。

做鱼，大同小异，但注意
调料配好，啤酒配好，香菜配好，
调料中，酱油不可放的过多，否则，鱼咸且色黑。
啤酒最好冷冻一下。
盐要提前涂抹在鱼的体外和体内，否则体内鱼肉较淡！
啤酒最主要的目的是使鱼吃起来鲜嫩，放大半瓶即可！
出锅时放香菜！（光有鱼也不好看呀）
如有不足，请大家补充~   

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作者: xinping    时间: 2009-4-8 22:38

不喜欢吃鱼。。。（因为有鱼刺。。。没鱼刺的鱼就跟不怎么喜欢吃了）
作者: daymissing    时间: 2009-5-29 21:29

喜欢吃辣的鱼，这边总做不出国内的味道，不知怎么回事
作者: 小左    时间: 2009-6-4 19:49

我喜欢吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者: hbofffw    时间: 2009-6-25 17:07

饿了……
作者: 鲁尔河边种点菜    时间: 2009-12-13 19:12

{:5_112:}

放点黄酒
作者: 霹雳虫子    时间: 2009-12-14 15:19

鱼一定要放一点醋才好吃！！！还是出锅是一定要加葱！！！哇～突然好想吃鱼.......
作者: 霹雳虫子    时间: 2009-12-14 15:21

烧的时候加点醋，出锅时再放些葱，那才叫美味啊！！！
作者: 红太狼    时间: 2009-12-14 15:33

我想吃鱼。。。LZ这是诱惑
作者: 红太狼    时间: 2009-12-14 15:33

我想吃鱼。。。LZ这是诱惑
作者: 霹雳虫子    时间: 2009-12-14 16:11

那你就自己做吧，满足一下自己！！！
作者: ljf0311    时间: 2009-12-14 16:15

那你就自己做吧，满足一下自己！！！
霹雳虫子 发表于 2009-12-14 16:11

没道具啊
作者: fjeva    时间: 2009-12-14 16:21

菜讲究色香味  看上去感觉 色泽不够，是不是没放配料。。
作者: 绝色魅影    时间: 2009-12-16 10:47

昨天在饭馆里吃鱼·还没LZ烧的好看
作者: sayaa    时间: 2009-12-16 12:36

昨天在饭馆里吃鱼·还没LZ烧的好看
绝色魅影 发表于 2009-12-16 10:47



好吃就行了.......
作者: fjeva    时间: 2009-12-16 15:14

看着就不想吃 怎么能吃的下去呢
作者: 鲁尔河边种点菜    时间: 2009-12-21 19:24



我怎么总觉得色泽不是很对啊。。
作者: 蜡笔小小新    时间: 2009-12-22 11:10

同Ls  感觉色泽不够诱人
比较爱吃铁板鲫鱼   LZ 会做么
作者: iamFrau    时间: 2009-12-23 15:21

很多材料都买不到，所以一直没机会做。都是下馆子。贵啊
作者: chan_1007    时间: 2009-12-25 08:13

红烧鱼还是蛮简单的，但是鲫鱼的话要很注意，不然会有泥浆味
作者: 水冰日    时间: 2009-12-25 16:25

我会做我会做
作者: 皇后娘娘    时间: 2009-12-27 13:56

LZ 是个典型的居家男人么
作者: 红太狼    时间: 2009-12-31 16:54

今天去吃了次鱼，感觉现在的鱼没以前好吃
作者: 蜡笔小小新    时间: 2009-12-31 17:15

现在的鱼吃进的是废水废渣，是化学残渣，，，好吃才怪
作者: ljf0311    时间: 2010-1-28 18:34

我也想吃老妈做的鱼 唉
作者: mamamimi    时间: 2010-2-7 17:20

想吃了~想家了~



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