标题:
挑战红楼梦里的经典菜
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作者:
baishikele
时间:
2008-10-6 00:53
标题:
挑战红楼梦里的经典菜
火腿炖肘子
【原文摘录】
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:
“
妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。
”
因向平儿道:
“
早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?
”
又道:
“
妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。
”(
第十六回
)
【考证分析】
火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰
“
金银蹄
”
,亦称
“
煨火肘
”
。《北砚食单》上说:
“
煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。
”“
金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。
”
这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【
DIY
制作方法】
用火腿肘子
(
南方叫
“
蹄膀
”)
与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:
“
已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?
”
一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:
“
好烫!
”(
第五十八回
)
【考证分析】
火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:
“
火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹
栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。
”
火腿鲜笋汤在清代中叶,
是高档食品,《调鼎集》上说:
“
上席
……
冬笋火腿汤。
”
明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称
“
一啜鲜
”
,故宝玉急急地端
起来就喝,被热汤烫了嘴。
【
DIY
制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片
(
即好笋干
)
配绿色蔬菜,按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:
“
下雪了么?
”
地下婆娘们道:
“
下了半日雪珠儿了。
”……
这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉
因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:
“
这个须得就酒才好。
”(
第八回
)
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:
“
愿鹅生四掌
”
,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡
二品,将有京江之行》有句
“
百嗜不如双跖羹
”
,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:
“
糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、
肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。
”
宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清
?
乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说:
“
糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。
”
苏州亦行此食。清袁栋
《书隐丛说》说:
“
其宴会不常,往往至虎阜
(
即虎丘
)
大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌
者
……”
今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【
DIY
制作方法】
将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王
夫人又请问:
“
这会子可又觉大安些?
”
贾母道:
“
今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。
”(
第四十三回
)
【考证分析】
即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得
“
倒有味儿
”
。吃了肉,
“
心里很受用
”
。清袁枚《随园食单》中
“
野鸡五法
”
大略介绍了这两种吃法:
“
野
鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油
灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。
”
【
DIY
制作方法】
“
崽子
”
即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。
鸽子蛋
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声
“
请
”
,刘姥姥便站起来,高声说道:
“
老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。
”(
第四十回
)
【考证分析】
鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:
“
煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。
”——“
煨鸡肾
……
又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。
”
扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【
DIY
制作方法】
把鸽蛋煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨炖,令入味。
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
(
第六十二回
)
【考证分析】
酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集
?
白酒娘》中说:
“
白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸
摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。
”
清蒸,指不加其它
配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭
子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子
……
等等。《吕氏春秋
?
孝行览
?
本味》:
“
三群之虫,水居者腥。
”
鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥
味,故江南鸭馔调味多用酒。
【
DIY
制作方法】
鸭肉切块,用酒酿汁
(
北方叫
“
糯米酒
”)
细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时。
燕窝
【原文摘录】
燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子
徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第
14
回写秦可卿损亏吃第
45
回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第
87
回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》
“
写食品处处不离燕窝,未免俗气。
”
实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
【考证分析】
燕窝又称燕菜,有自燕、毛燕、血燕等不同分类,是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一,历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白
质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子,具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品,对大多数人都很有稗
益。
香港营养研究发现,燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子,能促进细胞再生、增强身体的免疫能力,恢复元气,增加身体对
X
光及其他放射线损害的抵
御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜,并能清虚热、治虚损,对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚
发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。
燕窝甚为平和,容易消化,男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。
适用量
:
每次干品
10-15
克。
【
DIY
制作方法】
烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和,功效慢慢渗透,不能期望吃一两次就神奇效果。大约有
20%
的儿童因吃了燕窝而引过敏症,故儿童应慎食。
油盐炒枸杞芽儿
【原文摘录】
柳家的忙道:
“……
连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了
……(
第六十一回
)
【考证分析】
枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中
说:
“
枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神
仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。
”
《遵生八笺》中说:
“
枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。
”
枸杞
芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之。
【
DIY
制作方法】
春天采摘枸杞之嫩叶,用油盐清炒,有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
牛奶茯苓霜
【原文摘录】
又笑道:
“……
只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。
……
这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。
……”(
第六十回
)
【考证分析】
用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或
马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:
“
若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。
”
所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯
弱有病的外甥女柳五儿吃。
【
DIY
制作方法】
日取十克茯苓霜
(
广东产的中药补品
)
,冲牛奶服之,能滋补强身,肌肤玉泽。
[
茯苓霜
]
古人因看到茯苓长在老松树的根上,便以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵
(
茯苓
)
、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有
“
老松精气化为茯苓
”
的说法。其实,茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在
20
~
30
厘米的地下,菌核呈球形或不规则块状,大小不一。别看茯苓其貌不扬,可是
一味著名的中药。为了入药方便,人们为它的每个部位都起了相应的名字:外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮,断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓,内部白色致密
的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过,靠近树根的部分称茯神,中间的树根则叫它茯神木。
白茯苓可健脾,对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用,而且药性平和,治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用
称四君子汤,主治脾胃气虚、运化不利,以疗效稳健著称,后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿,可用于水肿胀满、小便不利、眩
晕心悸等证,多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍,称五苓散,是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用,因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多
梦、虚烦易惊、健忘等证的病人,可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤
(
丸
)
治疗。茯神木则能舒筋活络。
除方剂中的应用外,茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第
60
回中还详细介绍了茯
苓霜
(
碾碎的白茯苓末
)
的服法:即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀,于每日晨起吃上一盅
(
净含量约
20
克
)
,其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸
收的多糖物质,能增强人体的免疫功能,对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用,长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。
豆腐皮包子
【原文摘录】
宝玉笑道:
“
好,太渥早了些。
”
因又问晴雯道:
“
今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?
”(
第八回
)
【考证分析】
豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:
“
豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤
去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆
腐皮。
”
清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以
麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称
“
豆腐皮包子
”
,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御
膳档案中有此物。
【
DIY
制作方法】
用豆腐衣
(
北方叫油皮、豆腐皮
)
与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成, 素菜包子。此为一简便制法
.
[
本帖最后由 johnsilver 于 2008-10-12 18:04 编辑
]
作者:
johnsilver
时间:
2008-10-12 17:05
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