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标题: 有人吃过或者会做卤煮火烧吗? [打印本页]
作者: choupiwen    时间: 2008-6-2 23:12     标题: 有人吃过或者会做卤煮火烧吗?

忘了文章抄自哪里了。。。
好想吃这个啊，ghyhj，你会做不？来搞一个呗。。。。


卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

据我所知，这火烧每个地方都是不一样的，有的甚至都不是一个种东西，天津的烧饼有些像千层饼，北京的这个卤煮火烧我感觉和发面饼差不多--！上次去西单明珠商场6楼吃过一次卤煮火烧，不知道就是那样，还是我买的那家不正宗，蛮难吃的....刚才在豆瓣溜达的时候发现了，一个介绍北京卤煮的小组，到目前也只有2个帖子。我无耻的人家的辛苦劳动扒了过来。同时感谢的组长让我知道了真正的卤煮，回来有时间一定再去尝尝。

历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上有与其非常相似的做法跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。北京过去还有一种叫赵火烧的，也类似现如今的这一口吃食。
据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。得和~
看起来不复杂，做起来可费了劲儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，除了我，没听说过几个自己做的。
一，气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的
二，火候
小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞
三，分量
既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的
京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是前门的陈记卤煮小肠了，如今已经搬到了取灯胡同。卤煮火烧是一口儿重的吃食儿，所以得多加蒜汁儿和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是说啤的镇不住，主要是忒占地儿。既然是下水货，您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿，要夹起块肺头就琢磨：这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢？然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官，那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问您：“吃鱼翅么？”估计您得回一句：“鱼翅是谁？”
陈记卤煮小肠店（又名小肠陈）
地址: 北京崇文区（前门）取灯胡同东口
还有一份北京卤煮点的详单：北京卤煮店一览http://www.douban.com/group/topic/2867917/

[ 本帖最后由 choupiwen 于 2008-6-3 09:56 编辑 ]
作者: choupiwen    时间: 2008-6-2 23:21

1个礼拜了，晚餐吃素，肚子里面一点油水都没有，吃多少菜叶子都觉得饿。。。。
作者: ~t~    时间: 2008-6-3 09:49

你们俩干嘛？开始吃素？为什么？？

ghyhj大人会做得话我也要吃！！！

:oooo:
作者: choupiwen    时间: 2008-6-3 13:50

原帖由 ~t~ 于 3/6/2008 10:49 发表
你们俩干嘛？开始吃素？为什么？？

ghyhj大人会做得话我也要吃！！！

:oooo:


他现在躲着不肯出来....
买不到大肠,可以用牛百叶代替.
作者: qklnnqkl    时间: 2008-6-3 15:55

原帖由 ~t~ 于 2008-6-3 10:49 发表
你们俩干嘛？开始吃素？为什么？？

ghyhj大人会做得话我也要吃！！！

:oooo:


  不用理他, 就吃了几顿沙拉, 还号称吃素~~
作者: ~t~    时间: 2008-6-3 18:57

原帖由 qklnnqkl 于 2008-6-3 16:55 发表


  不用理他, 就吃了几顿沙拉, 还号称吃素~~


我要去你那里吃沙拉，天天吃肉。。。。。。。
作者: 不朽的神话    时间: 2008-6-4 00:16

没吃过，恳请lz做一顿尝尝~~~！
作者: 不朽的神话    时间: 2008-6-4 17:23

lz为什么不说话
作者: choupiwen    时间: 2008-6-4 17:52

原帖由 不朽的神话 于 4/6/2008 18:23 发表
lz为什么不说话


我都馋得津尽人亡了，那里还能说话！



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