标题: 客家人是什么人？你知道吗？ [打印本页]
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 19:58 标题: 客家人是什么人？你知道吗？
[YouTube]F0-KDbp0GVw[/YouTube]
[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-9 20:13 编辑 ]
作者: 大米 时间: 2008-3-9 20:04 标题: 回复 1# 的帖子
客人？
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:08 标题: 客家菜
酿豆腐，盐焗鸡，梅菜扣肉，黄酒...
谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。 :blackman:
传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。
值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有豆腐乳等等。
细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。
客家酿豆腐的由来:snivel:
客家话，你听得懂吗？:blackness: （郑重声明：那个强盗讲的是广东话！编剧真逗！:ridicule: ）
[flash]http://www.tudou.com/v/X79YWq-4TpQ[/flash]
真正的客家酿豆腐
味浓嫩滑的酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。
客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事，一般都是自己张罗选豆子、磨豆腐、炸豆腐、酿豆腐。象准备过春节那样，磨豆腐是显示喜庆隆重的第一个信号。酿豆腐的做法，各县大致相同，用比较厚实豆腐切成一寸宽半寸长厚，香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适度，剁成馅料，蒸熟后加生粉、蛋清调拌，酿入一块块豆腐中，在油锅中将酿料一面煎成金黄色后，酿料朝下装碗人蒸笼，上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱，因人而异。也有油煎酿料后，在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席，保持酿料嫩黄香脆的做法。
酿苦瓜
煎春角，就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”（即好吃的要挑大块）的要求
酿香菇，没想到香菇也可以酿吧
凤投胎，就是猪肚煲鸡，养胃的，猪鸡肉混合出独特的风味。
还有一个就是蒸咸鱼，很简单的加很多茶油，放点姜丝就美味无比。阳江的咸鱼最出名，不去到那里， 你永远都想不到咸鱼也有如此多的品种，也竟然是人间美味饕餮客趋之若鹜之物。
唉...口水三千丈，乡愁似个长...
[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-10 20:34 编辑 ]
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:10
原帖由 大米 于 2008-3-9 20:04 发表 
客人？
对了一半~
翠花上片了，你怎么不看呢:gawp:
[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-9 20:12 编辑 ]
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:18
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带（客家地区）。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
有一回带回几只给朋友吃，吃完香味仍绕梁三日，不骗你们。
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:26
真正地道的客家菜，必须要到当地才能吃到，就算广州深圳的大餐馆也未必做得出来正宗的那个味道，虽然看起来差不多。
作者: ivydy 时间: 2008-3-9 20:32
真正的中原人士
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:32 标题: 经典客家菜——梅菜扣肉
客家人对土地的深情也表现在饮食里，遍地出产的梅菜也是一大特色。梅菜扣肉中使用的是经腌制和晒干的梅菜干，作为咸菜大家族里的一员，它可是上品。其实扣肉有很多种制法，也可选用普通菜干、咸菜、干豆角为作料，出来的风味特色也各不相同，但坊间制作的还多是梅菜扣肉。梅菜能吸收带皮五花肉的肥油，五花肉又带着梅菜的清香，二者搭配相当“合味”。再来谈谈扣肉吧，这肉之所以称为“扣”，大家可以从制作的最后一道工序领教。涂厨师将扣肉从蒸笼里面取出，用碟盖住，然后上下一颠倒，把碗揭开，肉便扣在碟中，非常煽动食欲。
吃在口中的五花肉酥烂无比，那平时难以下箸的猪皮比以往任何时候更有吸引力，不由引得大家忍住口水慢慢细嚼，被切细的梅菜干同时涌出丝丝甘香。作为客家菜的招牌，梅菜扣肉果然名不虚传。
[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-10 17:35 编辑 ]
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:34
实际上，客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，追求调和及搭配，原汁原味，真材实料，不旁门取巧。这里还有一道客家美食不得不提，即满口浓郁甘甜的客家娘酒。娘酒也称老酒、黄酒，用精选自产糯米酿制成的，据闻已有五千年的历史。没人说得清道得明，数千年飘香的客家娘酒，承载着奔走异域他乡艰难求生存图发展的客家人多少深情多少欢乐多少痛苦，香甜的娘酒能稀释、淡化客家儿女许许多多的酸甜苦辣、世事沧桑。
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 20:41
原帖由 ivydy 于 2008-3-9 20:32 发表
真正的中原人士
真是个有文化的小山怪~
作者: lihai 时间: 2008-3-9 20:47
哈哈，
这个题目很有意思。我刚写了一篇关于客家人的作业。
他们原来来自北方。现在大部分都住在广东省和福建省。他们的语言还有很多北方话的特点。中国很多有名的人有客家人的祖籍比如邓小平，葉劍英。听说，如果你们用客家话念诗经的几个诗的话，它们就更好听。他们传统的房子叫五凤楼，土楼， 圆屋和平房。永定的客家房子最有名。UNESCO还考虑，要不要列它们在世界文化遗产。他们有自己的语言，自己的建筑，自己的音乐 (山歌)等等。但是他们不是少数民族，而且他们是汉人。
你们看http://www.asiawind.com/hakka/index.htm
88 伊霆傲
作者: 大米 时间: 2008-3-9 20:51
好香~ 好饿~
作者: 卖火柴的老妖精 时间: 2008-3-9 21:06
我最喜欢吃湘菜。。。:naughty:
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 22:17
原帖由 lihai 于 2008-3-9 20:47 发表
如果你们用客家话念诗经的几个诗的话，它们就更好听。....
...自己的音乐 (山歌)等等。但是他们不是少数民族，而且他们是汉人 ...
呵呵，你已经是客家研究的专家了
确实听过这种说法，可能是因为客家话中保留了很多古汉语的音韵吧，所以古诗中当初的韵律还能体现出来。
客家人的音乐
这是他们用树叶吹奏的音乐，去年郑小瑛率厦门管弦乐团来Essen的音乐会可能有些同学也领略过
[wma]http://www.xiao-ye.com/edit/UploadFile/2007523153653692.mp3[/wma]
客家山歌的话可能现在只有老人家喜欢听了，乡土味太浓了
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 22:19
原帖由 卖火柴的老妖精 于 2008-3-9 21:06 发表
我最喜欢吃湘菜。。。:naughty:
嫩是浮兰银么？
俺最喜欢吃俺娘做的菜~
作者: Agatha 时间: 2008-3-9 22:24
原帖由 雪耳糖水 于 2008-3-9 22:17 发表
呵呵，你已经是客家研究的专家了
确实听过这种说法，可能是因为客家话中保留了很多古汉语的音韵吧，所以古诗中当初的韵律还能体现出来。
客家人的音乐
这是他们用树叶吹奏的音乐，去年郑小 ...
对对，当时那老头儿吹树叶还唱山歌，据说每次演出郑小瑛都要从山里把他请出来。
[ 本帖最后由 Agatha 于 2008-3-9 22:25 编辑 ]
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 22:29
原帖由 Agatha 于 2008-3-9 22:24 发表
对对，当时那老头儿吹树叶还唱山歌，据说每次演出郑小瑛都要从山里把他请出来。
那个老头唱的还真好听，嗓音比专业歌唱家还厉害，哎，艺术化了的山疙瘩还真的是别有韵味呢:flyheart: ，在场的观众都看疯了，狂喊bravo
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-9 22:31
80多岁了而且
作者: 真精不怕火恋 时间: 2008-3-10 01:06 标题: 客家人背后是一部血泪写成的南迁史
.... 到了新的居住地多年后还不得安宁。
可以说是苦难的中华民族的一个缩影
作者: 姽婳 时间: 2008-3-10 08:53
:naughty:
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 11:53
原帖由 真精不怕火恋 于 2008-3-10 01:06 发表
.... 到了新的居住地多年后还不得安宁。
可以说是苦难的中华民族的一个缩影
这样说觉得并不为过，怎么说也是离乡背井地逃难，和当地人的融合也不可能那么顺利，为了避免与当地人过多的争端，只能选择贫瘠的山区，自耕自足，完全封闭，只有少数人偶尔出山采购必须物资，说的浪漫点叫世外桃源，说的不好听就是闭塞，物资匮乏。
不过现在的客家人和一般的汉人没有什么两样，上世纪80年代以后开发山区，交通好了很多，外出的回一趟家没有那么痛苦了，很多侨胞回乡办学，修路，修老屋祠堂，根祖意识还是非常浓厚，即使到年轻一辈依然不减，不过主要是男孩，女孩就比较自由散漫 ，因为以前重男轻女还有点严重，现在在城市已经好了很多。近年山区交通已经非常便利，而且某些头脑灵活的搞起了 弘扬客家文化 的旅游噱头，意外又欣喜，传统的东西越长大也看不到了，现在登堂入室供奉起来商业化起来，虽然感觉已经不同，但怎么也比完全消失好很多，那些东西，属于童年回忆的一部分，总是带着遥远而神秘的色彩...
作者: 五湖散人 时间: 2008-3-10 15:42
中原汉人为什么说火星语言？
作者: m2p 时间: 2008-3-10 16:21
原帖由 五湖散人 于 2008-3-10 15:42 发表
中原汉人为什么说火星语言？
因为咱们现在都在说胡语，所以他们讲的自然就让人听不懂了
作者: 999皮炎平 时间: 2008-3-10 16:26
原帖由 雪耳糖水 于 2008-3-9 20:32 发表
客家人对土地的深情也表现在饮食里，遍地出产的梅菜也是一大特色。梅菜扣肉中使用的是经腌制和晒干的梅菜干，作为咸菜大 ...
肉片太厚还是盘子太小？
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 17:30
原帖由 999皮炎平 于 2008-3-10 16:26 发表
肉片太厚还是盘子太小？
肉片是很厚，盘子好像还看不到整个的。
这个不满意，再换个造型吧
梅菜扣肉据说是苏东坡被贬岭南惠州的时候将杭州的名菜根据当地的食材改良的。
梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。
梅菜是惠州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。
这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答： “广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。
卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 17:34
原帖由 五湖散人 于 2008-3-10 15:42 发表
中原汉人为什么说火星语言？
有人说客家话是古汉语活化石，你相信么？现代汉语保留的只是汉语大体的形，其音却无法考究，也许古代汉民就这么说话的:blackness:
作者: ivydy 时间: 2008-3-10 17:43
黄骨鱼煮豆腐~~~~~~楼主有没有
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 18:05
原帖由 ivydy 于 2008-3-10 17:43 发表
黄骨鱼煮豆腐~~~~~~楼主有没有
这个没有呢。
据说黄骨鱼是西江特产，如果有去肇庆，恩平等地，大概可以吃得到，客家人聚居地有几条大江，河产是很丰盛的。我只知道把鱼垛了作馅酿豆腐的，这样子焖煮的倒没见过。
哈哈，勾起了你的馋虫了吧，第一页我又添了几道菜了，都是我喜欢吃的
作者: 守洞 时间: 2008-3-10 18:06
客家话好象南方方言大杂烩
作者: 侬家后院 时间: 2008-3-10 20:38
哇, 难道我是客家人???
LZ贴的菜我都爱吃得不得了.
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 21:13
原帖由 侬家后院 于 2008-3-10 20:38 发表
哇, 难道我是客家人???
LZ贴的菜我都爱吃得不得了.
只贴了我老妈平时比较常做的过过瘾，还有很多其他的河味，山野风味的，网上大概也找不着，不过应该没有人能拒绝那样清新美味的东西吧。
到处都有客家人，你是也不出奇啊，如果你爸妈或爷爷奶奶会讲客家话，那肯定就是的了。
作者: 吃花生的大灰狼 时间: 2008-3-10 21:28
好几个都没吃过啊
LZ会做不?:fragezeichen:
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 21:30
原帖由 m2p 于 2008-3-10 16:21 发表
因为咱们现在都在说胡语，所以他们讲的自然就让人听不懂了
我没有研究过，只是一些零星的知识。现代汉语经过几次民族大融合和许多的变迁，和汉人本身一样，肯定也融合了很多其他民族的因素，而客家人很长时期以来在山里围楼族居，不与外界接触，所以很有理由相信，他们的语言保留了更多古汉语的风貌。
我觉得这是一件非常有意思的事情，因为的确令人遐想，我们的祖先，炎帝黄帝，他们说的话到底是怎样的呢？如果真的和我们说的一样，那我们不是成了生活在现代的古人？这个奇怪的现象我想会让语言学家疯狂的吧:snicker:
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 21:39
原帖由 schon 于 2008-3-10 21:30 发表
这个世界上有wiki
客家，是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。
从宋朝开始，中原汉民大举南迁，经赣南、闽西到达梅州，最终形成相对成熟的、具有很强稳定性的客家 ...
哇！厉害！
我们家的族谱上说，我们祖先是从山东的陬县来的，山东的父老乡亲握个手啊
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 21:52
原帖由 吃花生的大灰狼 于 2008-3-10 21:28 发表
好几个都没吃过啊
LZ会做不?:fragezeichen:
其实除了梅菜扣肉，其他的做起来都不难，也不麻烦，就是材料不同，做出来得味道会很不一样，特别是豆腐的口感，很多地方的豆腐最后煲出来都是硬硬的，大家应该吃过亚超的豆腐，在我们那算是粗豆腐没人吃，一般的都是嫩得出水入口即化的那种，当然做豆腐是要有一定的技巧的，否则好的豆腐也做不出来又香又嫩的效果。
差点忘了，酿香菇那个，看起来简单，其实难点在那个馅不是一般的馅，是特殊工艺才垛得出来的肉丸或鱼丸，豆腐馅也是，要像二楼那个餐馆老板那样的双刀齐飞，是很有讲究的，据说我老爸最近学了比较成功，可惜还没有机会验证:gawp:
[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-10 22:07 编辑 ]
作者: 吃花生的大灰狼 时间: 2008-3-10 22:23
原帖由 雪耳糖水 于 2008-3-10 21:52 发表
其实除了梅菜扣肉，其他的做起来都不难，也不麻烦，就是材料不同，做出来得味道会很不一样，特别是豆腐的口感，很多地方的豆腐最后煲出来都是硬硬的，大家应该吃过亚超的豆腐，在我们那算是粗豆腐没人吃，一般的都 ...
就吃过梅菜扣肉, 还真不知道是客家菜, 以为是江浙一带的菜.
别的都没吃过, 咳:tearbath:
你家的口味那不是应该类似鲁菜?
作者: 雪耳糖水 时间: 2008-3-10 22:34
原帖由 吃花生的大灰狼 于 2008-3-10 22:23 发表
你家的口味那不是应该类似鲁菜?
不知道鲁菜啥样呢 ，刚看了网上说
山东菜的特色
菜品突出清、鲜、脆、嫩。偏重清淡，注意保持主料的鲜味。总的特点在于注重突出菜肴的原味。
这点很像，不过和山东的朋友吃过饭，貌似口味还蛮重的，喜辣 和面食，辣还凑合，面食我们家都不太能吃。
作者: 吃花生的大灰狼 时间: 2008-3-10 22:43
原帖由 雪耳糖水 于 2008-3-10 22:34 发表
菜品突出清、鲜、脆、嫩。偏重清淡，注意保持主料的鲜味。总的特点在于注重突出菜肴的原味。
这点很像，不过和山东的朋友吃过饭，貌似口味 ...
这个不是鲁菜, 是粤菜还差不多.
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