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标题: 原创-炒菜心法~更新 [打印本页]

作者: 青城 时间: 2007-6-24 11:25 标题: 原创-炒菜心法~更新

炒青菜容易出水。如果不喜欢每次的菜immer淹没在一指节深的菜汤里，有如下要点：

洗完菜要沥水，最好放着滴一会儿。
油不能太少。
等油热了再下菜。
敞着锅盖翻炒。
尽量晚放盐。

都做到的话，想要菜汤也难。当然还和菜的品种有关系。
还有，做好了就快吃。放着放着还要出水的。

炒菜心法II

以前曾经努力地钻研，如何把炒菜做得干爽，不要连汤带水滴滴答答的，是为炒菜心法I。现在需要小小修正一下，就是说：有些菜还是要加锅盖闷的！

比如说今天的五花肉炒蔬菜。
五花肉薄片，胡萝卜薄片，西芹斜切片。下肉出油，下胡萝卜，加点水闷，下西芹，加点水闷。敞盖翻翻，加盐，成了。
需要努力提防出水的，是含水量高的叶菜。这些块状的蔬菜像胡萝卜和西芹，还是要切薄一点，再闷一下，容易熟。
敞开来炒也能熟，但是往往失水过多，吃起来干瘪瘪的。
闷完打开锅盖，把水蒸掉一点，不会太难看的。
（上次那谁，啊？开大火盖锅盖说要把水收干。。。）

胡萝卜：
从营养的角度，胡萝卜一定要和动物油（至少也要是脂肪吧）一起弄熟才好吸收。而且个人感觉熟了以后味道好一点。调味重一点好吃。
其实胡萝卜丝加上肉末，一起炒到几乎烂熟，（照样要闷一阵子，时间不短），气味会非常的香，会让人想没完没了吃下去的那种香。只不过切胡萝卜丝太费劲，还是薄片算了。
（那谁，啊？说胡萝卜不熟也能吃。那牛排不熟也是能吃的咧。）

[ 本帖最后由青城于 2007-10-1 05:48 编辑 ]

作者: 新年大家一起疯 时间: 2007-6-24 11:39

ESSEN的厨神！开个每周一菜专栏吧

作者: sunrisesunset 时间: 2007-6-24 11:40 标题: 回复 #1 青城的帖子

收到

作者: Lohengrin 时间: 2007-6-24 17:50

玉女菜经……

作者: 青城 时间: 2007-6-24 22:28

其实呢，真的，做饭还是要有心情。心情好了，愿意宠着自己了，那些技术细节都不难。
所以我也就是把一点经验写出来。有时候一个菜也就是一点儿诀窍，像武林秘籍一样的，会了就好了。
关键是，大家要动手做啊~

作者: 青城 时间: 2007-10-1 12:50

更新了

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