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标题: 各种排怎么做？ [打印本页]

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:11 标题: 各种排怎么做？

德国肉排很多，做法也很多。

这里面最便宜的属猪肉排，分脱骨与不脱骨的，味道还不错
便宜的牛排肉比较硬，回汁比较少，口感差，好的牛排价格不菲，对于学生来讲消费比较困难。

大家交流一下吧。

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:12

网上找到的图片，先看着

图片附件: 110792_1147555937.jpg (2007-1-24 00:12, 152.1 KB) / 下载次数 117
http://csuchen.de/bbs/attachment.php?aid=241187&k=625ea951b59235e14e8e48495cf86fbc&t=1732560690&sid=Mma3Nc

作者: 黑色大炮 时间: 2007-1-24 00:13

加老干妈,炖

作者: 宾尼 时间: 2007-1-24 00:17

吃草最简单。。。

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:21

锅很重要，最好的是专用的带有沟槽的锅。
不沾锅的话不能用太薄的那种，煎完排之后的底油可以放上一个鸡蛋，盖盖子，中火，中间不要翻鸡蛋，一两分钟后，放入黑胡椒，少量的盐，作为软煎蛋，配排一起吃，味道十足。
当然对我来讲，主角永远是酒，普通的红酒就可以，注意含糖量要低，否则会要压住排的香味。

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:26

另外煎之前，用水稍泡，空干后，抹上橄榄油和盐，放几粒黑胡椒上去，并用刀轻拍，这样的好处是可以让胡椒进入肉中防止散落，另外还可以让肉筋断裂，等到回汁后，肉质更嫩，味道更好。

诚心希望喜欢肉排的朋友交流一下心得。

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:33

关于油，再说一点自己的心得，希望大家能交流一下。
普通的橄榄油就可以，如果觉得橄榄香味不浓，也可以后期自己加工，我的方法是，买来现成的橄榄，将汁挤出，放入微热的锅中，待闻道橄榄香味后，再放入少量橄榄油，这样，即使很便宜的橄榄油，一样可以散发出浓烈的橄榄香味。

[ 本帖最后由 ieye4u 于 2007-1-24 00:39 编辑 ]

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:37

原帖由 黑色大炮 于 2007-1-24 00:13 发表
加老干妈,炖

川菜王，别捣乱:naughty:

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:38 标题: 回复 #4 宾尼的帖子

这个....?

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 00:43

刀，专用的牛排刀价格不菲。我用的是国内带的普通刀，齿比一般的刀大，而且更锋利，吃的时候切开很费力的确是件影响心情的事，而且偶有个怪毛病，就是喜欢听肉筋被切断的吱吱声

[ 本帖最后由 ieye4u 于 2007-1-24 00:44 编辑 ]

作者: neolane 时间: 2007-1-24 01:25

男排女排野战排

作者: stihm 时间: 2007-1-24 18:12

请问你买的牛排是那种单颗包装的filiet吗，就是十多二十多欧一公斤，然后装好的每小块儿5，6欧的样子。
如果用的是这种，没话说怎么做都好吃。我主要是想看看怎么能提高牛肉的新价比，不要太贵的肉也能做出filet的口感。

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 18:19

原帖由 stihm 于 2007-1-24 18:12 发表
请问你买的牛排是那种单颗包装的filiet吗，就是十多二十多欧一公斤，然后装好的每小块儿5，6欧的样子。
如果用的是这种，没话说怎么做都好吃。我主要是想看看怎么能提高牛肉的新价比，不要太贵的肉也能做出fil ...

请看首贴，我买排从来只看价格，不看质量，也是没有办法的事

不过有一点，不要买Minutensteak。

还有啊，照片是网上找的

作者: Mick@Bochum 时间: 2007-1-24 20:47

原帖由 ieye4u 于 2007-1-24 18:19 发表

请看首贴，我买排从来只看价格，不看质量，也是没有办法的事
不过有一点，不要买Minutensteak。

还有啊，照片是网上找的

但是首贴也没有解决LZ是买何种肉排的问题啊。便宜的还是贵的？准备学着做一下

作者: 灰猫 时间: 2007-1-24 20:50

一般买了那样的肉排就把家里各种调料都撒上, 以不中毒为标准, 然后放一小时左右让调料入味, 然后加油煎就OK了

作者: Mick@Bochum 时间: 2007-1-24 21:09

原帖由灰猫于 2007-1-24 20:50 发表
一般买了那样的肉排就把家里各种调料都撒上, 以不中毒为标准, 然后放一小时左右让调料入味, 然后加油煎就OK了

:lidl:

作者: stihm 时间: 2007-1-24 21:34

搂主再讲些经验吧，包括你自己一般买哪种牛肉的，在什么超市买，价位一般是多少，这里先抛砖了

西餐中比较好的起锅方法是洋葱碎加butter爆出香味，洋葱少变色以后加一点水，水煮干快时再加少量，如此重复2到三次，最后添足汤水。用这种办法做汤的确非常地香，煎肉排的时候这个方法其实也可以用的，只是butter多家一些就可以了

作者: 灰猫 时间: 2007-1-24 21:39

原帖由 ieye4u 于 2007-1-24 00:43 发表
刀，专用的牛排刀价格不菲。我用的是国内带的普通刀，齿比一般的刀大，而且更锋利，吃的时候切开很费力的确是件影响心情的事，而且偶有个怪毛病，就是喜欢听肉筋被切断的吱吱声

我...我..我...我想起了食人魔........

作者: ieye4u 时间: 2007-1-24 22:23

其实我不懂什么正宗做法,只是出于时间,价格考虑觉得煎个排是个比较折衷的方法, 肉排配沙拉,最多20分钟,全部搞定 ( 让偶不得不觉得传统西餐的种种做法是不是因为西方人比较懒才世代相传下来呢

)

肉：就不挑了，价格在那里摆着呢，贵的消费不起，只能瘸子里面条将军.我通常去globus挑选Angebot，最好肉的一圈有脂肪。有人选用专门的肉排当然更好，看接受能力了。不过一般猪肉排更嫩一些，价格也更合适。

锅：很重要，最好的是专用的带有沟槽的锅。
不沾锅的话不能用太薄的那种，除此之外也没什么特别的讲究。

油：普通的橄榄油就可以，如果觉得橄榄香味不浓，也可以后期自己加工，我的方法是，买来现成的橄榄，将汁挤出，放入微热的锅中，待闻道橄榄香味后，再放入少量橄榄油，这样，即使很便宜的橄榄油，一样可以散发出浓烈的橄榄香味。

煎之前，未上冻的肉用水稍泡，待血水吐出后就可以空干了，有人会放苏达粉进去，无非让肉更嫩，注意泡后要洗净（这点也没什么特别的时间限制，看你的时间安排了，偶有时急着吃，也就省去了）
用手在双面抹上橄榄油和盐，各放几粒黑胡椒（注意是未经研磨的粒。粉状的胡椒容易粘锅，不过也可以将就），用刀轻拍，使面积增大，厚度降低，这样的好处是可以让胡椒进入肉中防止散落，还可以让肉筋断裂，等到回汁后，肉质更嫩，味道更好。

火：中火，锅热后放一点点油，因为肉本身会出油，如果出油出的太多，请用干净的餐巾纸吸去。

时间：试个人喜好和情况而定，每面基本上3分钟左右，尽量减少翻面次数，准备出锅，加大火力，收汁。如果出油出的利害就如上所述，用餐巾纸将油吸去。

装盘后，请等片刻，让汁回流，这时候你会发现，肉质明显变软了。

好了，祝大家好胃口

大家请集思广益吧。

作者: ivydy 时间: 2007-1-24 23:21

以前不知道听谁说还是在哪儿看到，说一块牛排拿来用塑料袋包一包，然后用锅底梆梆地敲成两倍大小，再抹上作料煎，这样子会不会很好玩呢，lz这么喜欢排，可以试试看的说

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