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标题: 味压XX----不为外人知的重庆小面是怎样炼成的 [打印本页]

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:22 标题: 味压XX----不为外人知的重庆小面是怎样炼成的

小面，牛肉面，肥肠面，杂酱面，素椒面，铺盖面，豌杂面，泡椒面，鸡杂面，酸辣面，鸡汤面，海鲜面。。。。。。

一碗面条，滋生出洋洋大观的饮食潮流。

一般说起重庆的饮食，大家的第一感觉就是太厉害了，流行全国的有名的重庆菜数不胜数，水煮鱼，泉水鸡，太安鱼，泡椒墨鱼等等，确实，做为美食之都，重庆的饮食是华夏的一朵奇葩，正如重庆这座城市具有鲜明独特的影象一样，重庆的饮食，引领风尚，创新菜品层出不穷，口味可谓霸道，全国大多数人也用嘴巴向重庆菜投票，在全国餐饮百强中，重庆上榜数量之多，达到十七家，高居全国之首。重庆的小天鹅，菜根香，德庄，秦妈等开遍了全国，生意火暴，这些都归功于重庆这座美食之城里挑剔的食客与精益求精不断创新的重庆厨师与及山川地理资源。
所谓美食，当然以味道第一，营养第一，这是最核心，最基础的，其他的一切都是在此基础上延伸完善而来。而重庆美食，也正是紧紧抓住了这二点，才得以在国内脱颖而出。

[ 本帖最后由鸟鸟爱装嫩于 2006-11-15 22:56 编辑 ]

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:25

且不谈风靡大江南北，长城内外的重庆的大菜，今天聊聊重庆的小吃。其实重庆的小吃，也是一绝，对于重庆人而言，其诱惑程度绝对不逊色于大名鼎鼎的重庆大菜。重庆小吃对味道的追求也一样的是精益求精，登峰造极。只是好象被重庆大菜的光芒掩盖了，而重庆本地人谈起重庆的小吃，那可是津津乐道，甚至有聊一聊的就立马去整一碗，解解急谗。比较形象风趣的一句话是：听到起喉咙里都要伸出爪爪来了。一谈到酸辣粉，望梅止渴般的开始口水滴答起来，网上流传着各地网友整理的本地小吃全接触，而重庆网友整理的可谓最为独特，除了包括各类小吃的地图外，还专门有数量庞大的小面地图，单单小面的地图，其目录就抵的了别的城市整理的各类小吃目录。这算不算一大奇观呢？！

论起最普遍，最为勾起外地重庆人思乡情节的，无疑是小面，小面？搞错没有！？曾经有朋友这样疑惑的问道，是的，小面，我的柔情你永远不懂。

银丝鸡汤面

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:27

重庆的一个最为奇特的饮食奇观就是：没有所谓的第一！在别的城市，比如北京，说到烤全鸭，那么一定是全聚德，说到广州的肠粉，那就是银记，说到杭州西湖醋鱼，那就是楼外楼，说到西安羊肉泡漠，那一定就是老孙家。而重庆却是家家异彩纷呈，争奇斗艳，这家那家虽然做的好象都是一样的饮食，但口味却有着细微或极大的差异，却也一样的好吃的不得了。比如火锅，谁是第一？没有，好吃的数都数不过来，而且时时的新的火锅凭着独特的本领发展强大起来，比如小面，每个区甚至每条街道都有超一流水准的味道。而这，或者就是这座美食之都之能脱颖而出，创新不断的源动力吧。
对于开遍全国的沙县小吃，兰州拉面，重庆无异是其滑铁卢，没办法做到象在别的城市一样开遍大街小巷，重庆的小吃依然统治着这座城市，并且不断向外扩张。
于是有人说，重庆火锅是：攻，动于九天之上。而小面则是：守，藏于九地之下。

也是，重庆人本就是天生的美食家，嘴巴与舌头敏感的不得了，对味道的要求，就好象张艺谋在其电影里对色彩使用的要求一样严格精致。
严师出高徒，也逼的重庆厨师专注于创新与整理，以满足挑剔的食客。
越是简单的东西，越是能体现一个厨师的水准，一碗小面，重庆人将他做的登峰造极，味道淋漓尽致。
据说在重庆，一千家就有一千种回锅肉，一千家火锅店就有一千家火锅味道差异，而小面，同样每家都有味道上的差异。
正如重庆火锅，你很难评价说谁是第一，重庆的小面，也无法评价出谁是第一，粤菜好吃，重庆菜好吃，谁比谁强？重庆小面，也一样，谁比谁强？都超级棒！

凉面，不得不说这凉面狂好吃，从来没吃过这么香的凉面，还有一丝丝甜味

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:28

重庆可谓集辣之大成，取贵州的酸辣，湖南的干辣，四川的香辣，湖北的热辣，取精华而去其糟粕，将之融入重庆的麻辣，重庆的麻辣香遂得以脱颖而出，成为翘楚。
单单体现在小面上，各家的油辣子海椒也不尽相同，不单海椒品种不一样，配比不一样，制作方法不一样，就连那样油辣子海椒用于什么面上面也不尽相同。
多一分则辣，少一分则淡，奇妙而又微妙，运用之妙，使用之巧，端端然妙手天成。

深秋的重庆，南山腊梅盛开，满城淡淡的幽香，腊梅清香里的城市，空气湿润而略有寒意，天尚未透亮，街上已经熙熙攘攘，这是个活力四射的城市。
南岸金紫街，一小店，老伴娘风韵犹存，淡扫蛾眉，笑意嫣然，立于灶台，食客逐渐涌来，有干溜，有多菜，有少面，有多辣，有少麻。。。食客细致要求，老板娘则一一曼声而应。大锅，沸水，丢面，下绿叶子菜，旋取碗，小勺翻飞于十来碟调料碗上空，十来秒五六碗调配已好，大竹筷子先挑菜分入碗，俄尔依次挑面入碗，技艺娴熟，有条不紊。热面入碗，激起香味四溢，鲜活无比。丘二分端食客，分毫不差，老板娘记忆力之好，动作之快，令人叹服，食客有狼吞虎咽者，有细细品味者，千姿百态，不一而足。

涪陵小吃老麻抄手(馄饨)

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:29

制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。
1、汤。
唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
海带骨头汤，多见于配合刀削面。
2、油辣椒海椒。
家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。
8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
10、味精：地球人都知道。
11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。
14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。
15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
16、胡椒：较少使用。
17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。
19、其他保密的。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:29

罗列几家比较有名的，太多了，只能依偶的观察随便罗列几家了。

1、眼睛面的辣椒以贵州大红袍为主，杂以西川二金条，碎片巨大，光亮色泽，其辣无比，面以红烧牛肉之油打底，路虽偏僻，其价虽昂，店虽简陋，慕名而至者络绎不绝。年纯入约十万。
2、小苑面庄，辣椒以贵州大红袍，西川二金条，武隆金音配制，比例大致为5：3：2，香草果并润，色泽鲜明，辣而不燥，香而不腻，原来以小面最为出名，最近反而是牛肉面，素椒面名声在外，十年前一不过四，五平方米的简陋店面，数年前已换为一百五十余平方米自购门面，年纯入约十八万。
3、董小面，其实一般，辣椒纯以贵州大红袍制成，辣盖过香，面条够分量，不过因为附近一百五十米内无第二家，故生意兴隆，年纯入约八万。

4、月月红，鸡汤加骨头汤打底，汤白香浓，面条懦软，海椒细腻，只卖早上，中晚卖炒菜，年纯入约十二万。

5、丘二馆。丘二，伙计的地方称呼，该馆名丘二，名字来源颇有趣，抗战时，一黄埔军官兵败被撤职，依仗祖上秘方，在重庆开了家馆子，当兵的那时叫丘八，丘八退了伍，便是三，于是命名邱三馆，每天只卖四只鸡，生意奇好。抗战胜利，老板卷起钱到上海劫收去了，剩下的几个邱二继续经营，三去一老板，便改名邱二馆。鸡汤为一绝，清淡不腻，恰到好处，鸡腿一只，软滑而有嚼头，再以汤入白面成鸡汤面，香滑，风格异于常见小面，极力推荐一试。国营，就不计算年收入了。不过好象那块地改造后消失了。

6、少妇面。很奇怪的名字吧，本无名字，因老板娘为一婉约少妇，食客以少妇呼之，少妇者，青春而丰韵，妖娆而成熟，柔婉温润，重庆少妇者，再加麻辣，面如其人，其味可想而知。年纯收入约十万。
7、半边天。本无名字，因只开半天，食客代为命名。以上好卤猪耳朵切得薄入纸片，仿若透明，拌以面，香脆，别有风味。年纯收入约十二万。
8、黑娃面。海椒香辣，黑芝麻醇香，伴以海量宜宾芽菜，年纯入约十万。
9、其他太多了，写不完了。

多少的游子，一下飞机，家还未回，先跑去面馆整他二两麻辣小面，安慰安慰下喉咙里伸出的爪爪。

作者: Jogurt 时间: 2006-11-15 21:36

不要吊我的胃口,我都流口水了,这几天狂想吃麻辣的东西

作者: 烟雨六朝事 时间: 2006-11-15 21:38

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 21:29 发表
罗列几家比较有名的，太多了，只能依偶的观察随便罗列几家了。

1、眼睛面的辣椒以贵州大红袍为主，杂以西川二金条，碎片巨大，光亮色泽，其辣无比，面以红烧牛肉之油打底，路虽偏僻，其价虽昂，店虽简陋，慕 ...

呵呵，收藏了。以后有用得着的时候。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 21:50

原帖由 schon 于 2006-11-15 21:47 发表
楼主说做面给我和MM吃，说了很久了，也盼了很久了

火锅先吃了再说

作者: 半半 时间: 2006-11-15 22:07

如此繁杂的面啊

但是看来还是很好吃的

作者: even 时间: 2006-11-15 22:11

近年来重庆好像很红阿。国内很多新片都拿重庆当叙事舞台啊。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:13

原帖由 Hornbach 于 2006-11-15 22:02 发表
油好像稍微大了点，汤面还是清淡一点好吃

你说的是那个鸡汤的?

小面不是那个鸡汤面,是放各种作料和骨头汤的那种

这样丰富的佐料只有重庆小面才有

作者: neolane 时间: 2006-11-15 22:13

说实话 ...重庆的面...*sigh* 还是西北的面食做得叫一个赞啊
重庆的气候不适合小麦生长在重庆上了四年大学...吃面吃的真痛苦

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:15

几十年来，小面滋养了一代又一，让上百万面娃心存感念

春节正一天天近了，无数游子又要回到故乡重庆。故乡的亲情让游子牵挂，故乡的美食也让他们向往。因此，本刊今天送给读者一道轻松的小餐——
                        小面里的大名堂
红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基本节奏。

徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好吃的小面，只有重庆才有。

”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”——在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说，“饮食，会改变一个人对城市的记忆。”

市商委流通处处长刘域认为，重庆小面看似小，其实是一个很大的产业，据他推算，重庆主城区有600万人，如果其中5%的人每天吃一碗面，那就有30万碗，以每碗2两（2元计），一天就是60万元，一年下来，光买小面少说也有2个亿。
重庆小面，真有那样的魅力？
面娃、面痴、面霸与俗说——
                     新春第一餐，金线钓葫芦
1月28日，中科院建筑设计院深圳分院副院长、高工朱荣远回渝过年，放下行李，他做的第一件事是下楼找小面吃。母亲说，“家里有面噻，我去给你下嘛！”朱回答说还是外头的面舒服些。朱荣远对记者说，他1983年自重庆建院毕业离开重庆，20多年来到过世界很多地方，就小面而言，只有重庆的最棒，“其实，深圳也有卖重庆小面的馆子，但总感觉那味道不对头，甜哇甜哇的。所以回到重庆，我最想吃的是小面，其次才是火锅。”
如果说可以把朱荣远称作“面娃”，那么，重庆大众文化公司老总刘立新则可以称作“面痴”，他告诉记者，巴南鱼洞有一家麻油面馆，外号叫“老城墙”，特别好吃，每隔三五天，他就要与朋友开车狂奔几十里，去那儿吃麻油小面。记者问这值吗，“毕竟豆腐搬成了肉价钱呀！”刘说怎么不值，只要舒服了，就值！
相对于“面痴”刘立新，重庆怡和广告公司的老总杨新则自称是“面霸”，“我的工作应酬多，赴完酒局后，胃里常常还是空的。因此每到夜深，还要开起车，到五一路或八一路的夜市找个位置，吃碗小面，吃了才睡得着、睡得香。”杨新还给自己算了一笔账，他从10多岁开始吃面，今年已经40岁，每年最少要干掉300碗小面，“20多年来我至少吃了6000来碗！”记者见识的另一个面霸是家住沙区天星桥的钳工文传志，早年他插队开县，在山乡饥饿的深夜，最想念的就是家乡的小面，一次回城，与人打赌，他一口气吃下9碗（每碗2两）小面，虽胀得在床上瘫了一天，但赢了一条黄金叶（贵州产香烟）。
老人们对面的痴迷不亚于年轻人。家住两路口国际村75岁的退休干部秦原君20年来每逢周五，必到大坪“开半天”面馆去打牙祭：一碗小面，配一份1.5元的红油猪耳朵丝，再喝一杯5角钱的白酒，“那就是我心中的大餐啦！”
“新春第一餐，金线钓葫芦。”刘立新说这话他是听老人讲的，意思是过年时重庆人吃了汤圆，还要再来一碗小面。多少年来，这成为本埠市民大年初一的生动写照。特别是那些生长于上世纪六七十年代的人，对小面更是情有独钟。那是一个什么都凭票的年代，面属细粮，得省着吃，有时还得当菜吃，于是小面伴无数人度过了快乐的少年时光。小面真的小吗？市商委流通处处长刘域认为，重庆小面看似小，其实是一个很大的产业，据他推算，重庆主城区有600万人，如果其中5%的人每天吃一碗面，那就有30万碗，以每碗2两（2元计），一天就是60万元，一年下来，光卖小面少说也有2个亿。
随着重庆对外交流的增多，重庆小面在外地人眼中也成为不可抗拒的一道美食，经常承办演出活动的刘立新对此感触颇深，“有舞神之称的杨丽萍去年来渝演出《云南映象》，刚下飞机就向接待人员提起重庆小面，说她想吃得很。”国内说唱界的几个大腕，如姜昆、李金斗的小面情结更为严重，每次来重庆，一定要吃小面。他们认为，“重庆小面味浓量足，吃起来过瘾。回到北京才发觉北京的面条真坑人，没啥佐料不说，那牛肉面里的牛肉，比起重庆来顶多称得上是牛肉泥。”  刘还说，濮存昕是他见过的最喜欢重庆小面的明星，“濮哥每次来重庆不但要吃小面，还要和我一起摆摆关于小面的龙门阵，他曾问我，你们重庆人为什么不能把面馆开到北京去呢，这样我随时能解馋呀！”
然而，无论面娃、面痴们的小面情结如何浓厚，重庆小面确实太“小”了，小到几乎可以在本埠美食中忽略不计。那么，它又是如何传承饮食文化，融进市民骨髓的呢？
风俗画卷很麻辣——
                     除了花椒还有些什么
据本埠作家莫怀戚分析，重庆小面重麻辣与地理环境有关。本市位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带，山多河多丘陵多，加上亚热带湿润季风气候，全年降水偏多，日照偏少，多雾并潮湿，因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”
日本明星食品株式会社长卜厚昌认为：“世界面食在中国，中国面食在山西。”其实，重庆小面较之山西面食亦独具特色，譬如担担面。1841年，当自贡小贩陈包包首创担担面时，他并不知道这会成为后来重庆小面之滥殇。陈包包的担担面用铜锅隔两格，一格煮面，另一格炖鸡或炖蹄膀，挑着担子沿街叫卖，因热烙、味大而迅速流传成渝两地。重庆商贩对外来的担担面又略作改进，据家住渝中区李子坝79岁的张梅珍老人回忆，解放前担担面的两头各有分工，各分两层，其中一头的上层放一口煮面的锅，下层烧着蜂窝煤，另一头上层为方框，摆放佐料，下层搁备料和碗筷。当时的担担面仅油就有7种：酱油、猪油、芝麻油、辣椒油、花椒油、花生油等，卖面人挑着担担走街串巷，边走边吆喝，“炒米糖开水，担担面，小汤圆”，并伴有“笃笃笃笃”的梆子响，“那面真好吃呀！”张老太感叹。
至于小面真正成为市民的大早餐，则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样，起源于码头，当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工，“那东西经饿，因味重，你要不停喝水，肚子总是胀鼓鼓的。”
小面看似简单其实讲究很多，其中佐料是关键。大坪“开半天”面庄老板聂老大告诉记者，佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜水、姜水、宜宾芽菜、香菜、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生等，如果加上潲子则是杂酱面，加鸡汤则成为鸡汤面。除了佐料的比例要适度，有些还有特殊要求，比如海椒必须当天煎，隔了夜就不鲜亮，味会差很多；老姜必须去皮再舂溶，否则偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉，这样煎出来的潲子才油而不腻。正如上海轻工产品的精细是上海主妇们挑剔出来的一样，重庆小面的美味也是食客们逼出来的。重庆人俗称小面叫水面，也就是碱面。小面要加碱，是因为不加一则味道不好，二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术的。再则，不懂行的人认为清水下面最好吃，老面娃莫怀戚指出这是外行话，“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”
据摄影师易行回忆，上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄手等馆子卖小面外，背街小巷的面摊摊并不多，“因为当时城市里也割资本主义尾巴，私人是不准卖小面的，后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开，七十年代中后期，面摊摊如雨后春笋冒出来。”这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是，它们的基本形象大同小异：通常占巴掌大一块地方，早先是废汽油桶糊的灶，烧蜂窝煤或煤球，现改烧液化气；灶上坐36公分或48公分大锑锅，水烧得翻翻涨，旁边摆一张堆佐料的案板，案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走拢就高喊：“老板，二两，红汤。”或“三两，提黄！”等面端上来，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，谁也顾及吃相，个中常有一二莽子，吃得阵仗翻天，呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此，但凡真正的面娃，大多不讲究场合，有座则坐，无座则站，如果连站的地方也没有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上，对两米开外的下水道阴沟视而不见，照样吃得河翻水翻。  在热烈的氛围中，面娃们还发挥语言天赋，造就了很多术语，如“少青”、“重青”的“青”指菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反；“提黄”是说吃硬点，“少麻”指不要花椒，“干溜”则指不加汤，等等。这些术语与小面本生，勾勒出重庆小面的风俗画。
他们是起得最早的人——
                  卖面的人生也很精彩
1月25日，记者来到位于两路口宋庆龄纪念馆旁的“三妹面庄”，正舂海椒的小妹一听要采访，赶紧说：“我们这里生意不好，真的不好。”记者顿生疑云，再三询问，小妹仍面有难色。
26日，记者来到陈氏面庄学田湾总店，面庄总经理、渝中区个体协会理事陈元淑为记者解开了迷团。陈坦言：“面店通过记者采访，可能会提高知名度，是件好事。但另一方面却是教训：一旦媒体报道了某个面庄，说它生意如何兴隆，税务部门很快就会来调查，因此很多老板会拒绝采访。”陈元淑说她也曾吃过这方面的苦头，“央视曾采访了我30秒钟，用了一句座无虚席的台词，税官马上就找上门来，哎呀......”说到这里，陈仍心有余悸。本刊曾采访过的七星岗董小面也有类似经历，“你们晚报用了一个标题，说我董小面从面锅里挑出了N万元，税官就来了，还摔了我的板凳。我今后再也不接受记者采访了。”
对重庆饮食文化颇有研究的市邮政局美术总监赵建浓说，其实，卖小面是一个相当辛苦的行业，解放前有种说法，重庆城起得最早的是卖面的贩子。这些小贩总是天不亮就起床舂海椒、舂姜蒜，一天睡不到几小时。据董小面称，他一般是早上4点钟起来，有时比清洁工还早，煎海椒、切芽菜、理葱子，七七八八一大堆，待搞整清爽，天亮了，第一批面娃也来了。27日下午2时，记者在现场看到，董小面还在灶上挑面，脑壳浸在水汽里，看不出任何表情。
面老板的辛苦自不待言，利润肯定是有一些的，但由于近年重庆城下岗失业者增多，加上农村务工人员涌入城市，很多人认为小面生意投入少、成本低，于是蜂涌而上，于是背街小巷面摊到处开花，实情却是生意并不如想象中那么好，有些摊摊没开几天就垮了。事实上，重庆小面有一定的技术含量，有的秘密外人根本无法探知，如陈氏面庄，据陈元淑介绍，陈氏面庄解放前就开店了，1958年公私合营后改名为经济凉面，陈氏前辈摸索出一套经验，从提面、制作、打佐料、放臊子都有规定，比方说，甜水面条一定要粗，才有嚼头；一碗面分量不能过多，向食客推荐面食要从牛肉面开始，然后是担担面，最后是甜水面，这样各种面的味道才会层次分明，给人留下深刻印象。美食家赵建浓认为这其实就是“美食不过量”的道理。另外，陈氏面庄在制面、挑面和打佐料的工序上是分开的，员工永远不知一碗面制作的全过程，“否则，只要有4个人搞懂了，就可以拉开旗帜和我们对着干了。”陈元淑坦诚，“相对来说，以前生意更好些，那时我们只开半天，几个人洗碗还忙不过来。现在虽然面价高了，但大进大出，并没有什么赚头。”当问到为什么以前只开半天时，陈称，下午关门是为制作，因为制面的工序是家传秘方，不能外泄。
当记者在“开半天”采访时，得知店名也是食客取的。它于1979建店，创始人是聶姓夫妻，老两口由于生意忙不过来，所以只能开半天。久之，食客们习惯了，干脆给老板建议就叫“开半天”，至于面馆的收益，谁也不肯细说。
当然，也有坦然面对的，如大坪“毛毛面”的创始人毛砚笔，自称出身书香门第，自幼就对小面有浓厚兴趣，知青回城后进大坪房管所当了房管员，“但做小面生意一直是我的梦想。”于是，她宁愿被同事们视为疯子，受尽嘲笑，于1985年借了300块钱摆摊卖小面。如今，卖小面已经为她创造了几百万元的资产和“毛毛面”这块招牌，她的下一个目标是把规模做大，开特色酒楼，让小面登上大雅之堂。如今，在重庆小面行业中，“毛毛面”的价格最高，二两杂酱面卖到了8元，一份野山菌鲜虾面卖30元，老板娘毛毛却一点不担心卖不出去，“因为物有所值嘛！”毛砚笔认为，重庆小面从六七十年代的二两八分涨到现在的二两2元，“我可能在其中起到了推波助澜的作用。”
鉴于一些面娃对小面价格颇有微词，上清寺面摊老板李顺玉认为，“这中间有个换算问题，”李认为，二十多年前的小面是一两4分钱，现在是1块钱，看似涨了25倍，但二三十年前的重庆人基本工资只有三四十元，现在他们的工资涨了多少？相对于电影票价动辄25元一张（当年0.25元/张，涨了整整100倍)，“小面的价格还是可以接受的嘛！”
为赋新辞强说愁——
                     小面可以做成“大面”吗？
重庆小面本是市民早餐的一个品种，按美食家赵建浓的说法，当年的早餐屈指可数，除了首选的小面外，还有烧饼（1两粮票3分钱）、馒头（1两粮票3分钱）、包子（1两粮票6分钱）、豆浆5分钱一碗，如果吃一碗豆浆两个包子，当天的伙食费肯定超标了，因此大多数人只能选择小面，“没想到三十年后，重庆人的早餐首选仍然是小面，是习惯还是恶习？”
原沙区新立小学教师文征认为这不是恶习，她告诉记者，她认识一个女教师，丈夫在深圳海关工作，好容易可以把妻子办过去了，但妻子去深圳生活一个月后，大喊“嘴里快淡出虫来”，于是回到重庆吃了一个月小面，说要把损失补回来，后来，妻子还把丈夫动员回重庆，“习惯了的东西，我们只能尊重它。”而市商委的刘域更关心作为一个产业，重庆小面需不需要做大？如何推向全国？刘认为，重庆小面至今没有统一的规范，发展良莠不齐，加之各个店家的发展思维不同，策略不同，要把它像重庆火锅那样做成“小面城”、“小面节”是不大容易的。就拿就餐环境来讲，大部分面店仍然太简陋。记者采访著名的董小面时证实了这点：董小面藏在七星岗渝海家具城天桥下，招牌小得可怜，盛面用一种类似方便面的白色纸桶盒，无桌子，只有高矮两种板凳，高的当桌，矮的当凳，每个面娃像幼儿园的小朋友那样“排排坐、吃果果”，场面着实可笑。
市商委刘域认为：重庆小面本身具有广阔市场，但缺少现代化的流通方式，仍然采用传统的经营模式，没有引入产销一条龙和连锁经营思路，也没有走品牌化和规模化之路，因此做大很难，“你看人家兰州拉面、朝鲜冷面、陕西捞面、上海阳春面，号称生意是全国性的，我们这样优秀的小面怎么就冲不出去呢？”他认为，可以从一些已经被大众公认的老字号面庄做起，创下重庆小面的品牌，逐步兼并若干店，形成本地连锁，对外实行加盟，推出套餐形式，配上啤酒或卤菜等等，“这样我们完全可以把重庆小面做到全国去，你看现在不但国内各大城市有重庆小面的招牌，就连台北、旧金山、伦敦也有这样的招牌，但它们卖的却不是重庆小面，如果我们能够输出技术和管理，让更多的人品尝重庆小面，这一产业的收益又何止现在的两三个亿？”
但采访中，更多的面娃们并不认同这个意见，他们认为，重庆小面的业主大多以家庭为主，他们没有雄厚资金，图的也只是一个温饱。对他们来说，小面只是下里巴人的一道美食，没必要装修得富丽堂皇，更没必要把小面上升到主食地位。按作家莫怀戚的说法，重庆的面娃们有时也贱，窗明几净的面馆他坐起来不舒服，非要找那种位于街沿口，捅着煤灰、挤得一蹋糊涂、到处滴汤洒水的地方，他才吃得过瘾。莫作家的话或许并不过分，几年前在重庆宾馆对面的老虎灶开有一家“开水面庄”，连板凳都没得一根，面娃仍然打拥堂，后来它搬进明亮亮的房子，还安了空调，但许多老面娃却不再光顾，认为变了味、找不到感觉——你说怪不怪？
或许，作为面娃，你骨子里仍然喜欢街头陋店的那种童年记忆——离店还有三五米，你就喊，“老板，二两，干溜，提黄！”因为从童年到青年再到壮年，你就是这样吃过来的，谁想改变重庆小面的本色，没准你真想和他打八架呢……

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:23

原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:13 发表
说实话 ...重庆的面...*sigh* 还是西北的面食做得叫一个赞啊
重庆的气候不适合小麦生长在重庆上了四年大学...吃面吃的真痛苦

你没走对地方.大学周围那些所谓做面的,很多是外地人,口味都变了.所以,我基本不在大学附近吃面食.

吃面食要到渝中区啊,九龙坡啊,这样的老重庆去吃,不要去大学这样的口味混杂地区吃.

我的同学也跟我说过,什么什么面难吃,我告诉他们去哪里,后来无论吃米线还是吃面,都满足了

作者: neolane 时间: 2006-11-15 22:26

去市中心吃过的啊所以才有这样的感慨

作者: 999皮炎平 时间: 2006-11-15 22:28

原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:13 发表
说实话 ...重庆的面...*sigh* 还是西北的面食做得叫一个赞啊
重庆的气候不适合小麦生长在重庆上了四年大学...吃面吃的真痛苦

咱俩吵了那么多次,这是目前为止唯一一次我觉得你说的对的,南方面就是不如北方的.面的质量就不行.太黏糊.

作者: neolane 时间: 2006-11-15 22:30

原帖由 999皮炎平 于 2006-11-15 22:28 发表

咱俩吵了那么多次,这是目前为止唯一一次我觉得你说的对的,南方面就是不如北方的.面的质量就不行.太黏糊.

8容易握个手
估计今晚就换咱俩跟鸟嫩吵了

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:30

原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:26 发表
去市中心吃过的啊所以才有这样的感慨

对了,吃小面,不能去大馆子,要去那些看起来破破的烂店,最好是早上到中午开的那种.

还有就是去那些大家公认的,各有特色的店子.比如文章里说的"陈眼镜"."半边天"

全国很多地方的面食我都吃过,包括西北的,要说味道,没有出重庆面食之右的. 当然,北方的面更有嚼头,这个我喜欢.

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:32

原帖由 999皮炎平 于 2006-11-15 22:28 发表

咱俩吵了那么多次,这是目前为止唯一一次我觉得你说的对的,南方面就是不如北方的.面的质量就不行.太黏糊.

面的嚼头可能不如,味道的话,北方比重庆的就差了. 不过也许是口味差异吧

作者: neolane 时间: 2006-11-15 22:34

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:30 发表

对了,吃小面,不能去大馆子,要去那些看起来破破的烂店,最好是早上到中午开的那种.

还有就是去那些大家公认的,各有特色的店子.比如文章里说的"陈眼镜"."半边天"

全国很多地方 ...

这味道嘛

好象重庆人四川人都爱重口味我们老师也说去北方吃东西没味道

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:37

原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:34 发表

这味道嘛好象重庆人四川人都爱重口味我们老师也说去北方吃东西没味道

我其实一直在致力于鸡汤米线的研发工作. 虽然GF对其已经赞不绝口,但是我自认为只能赶上家附近那家鸡汤米线的3分之1.

作者: 999皮炎平 时间: 2006-11-15 22:43

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:32 发表

面的嚼头可能不如,味道的话,北方比重庆的就差了. 不过也许是口味差异吧

老舍品尝山西风味的面食后曾经题诗：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
我想重庆的好东西是不少,小面的味道应该也应该很好,可是要"味压神州"是有些夸张了.

[ 本帖最后由 999皮炎平于 2006-11-15 22:49 编辑 ]

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:49

原帖由 999皮炎平 于 2006-11-15 22:43 发表

老舍品尝山西风味的面食后曾经题诗：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
我想重庆的好东西是不少,小面的味道应该也还不错,可是要"味压神州"是有些夸张了.

不夸张. 也许你觉得南方的面食都比不了北方的.这是中国人的一个长期的先入为主的概念

有机会请你吃吃我做的各种面食,真的.

山西号称面食王国,各种做法的面都有,但是要单说口味,重庆面食不输于山陕

我都感觉自己有些驮大了

作者: neolane 时间: 2006-11-15 22:51

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:49 发表

不夸张. 也许你觉得南方的面食都比不了北方的.这是中国人的一个长期的先入为主的概念

有机会请你吃吃我做的各种面食,真的.

山西号称面食王国,各种做法的面都有,但是要单说口味,重庆面食不输于山 ...

等的就是激出lz这句话

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-11-15 22:52

原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:51 发表

等的就是激出lz这句话

好象没说有你的吧

作者: neolane 时间: 2006-11-15 23:10

重庆的面就是难吃就是难吃

作者: 999皮炎平 时间: 2006-11-15 23:11

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:49 发表

不夸张. 也许你觉得南方的面食都比不了北方的.这是中国人的一个长期的先入为主的概念

有机会请你吃吃我做的各种面食,真的.

山西号称面食王国,各种做法的面都有,但是要单说口味,重庆面食不输于山 ...

那我就不客气了,

不过作为山西人,我还是一如既往支持我们山西的面食.我并没有觉得南方面食完全比不了北方的,毕竟尺有所短,寸有所长,我说的是一个总体,而作为面食最基础的东西 ---面,南方的和北方的的确是没的比的,这是由于气候的原因,并不是人力所能左右的.口味这玩意也是依据个人喜好,一方水土养一方人,蜀人中意麻辣,但是各地也有各地的口味,所以口味上也没什么输不输的.

作者: wsxedc 时间: 2006-11-16 12:04

两个地方的方言,WUO,E,都会说.

作者: xy13rabbit 时间: 2006-11-19 00:21

不过巴蜀文化毕竟和中原文化有很大区别，不光饮食，人也不大一样。总是觉得那里人的思想和我们不太一样，所尊崇的有些东西都是我们难以理解的。

作者: ivydy 时间: 2006-11-19 00:49

原帖由 xy13rabbit 于 2006-11-19 00:21 发表
不过巴蜀文化毕竟和中原文化有很大区别，不光饮食，人也不大一样。总是觉得那里人的思想和我们不太一样，所尊崇的有些东西都是我们难以理解的。

:astonishment:

作者: 紫扣子 时间: 2006-11-19 13:46

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