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标题: "食之奥义"---复古与革新 [打印本页]

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:33 标题: "食之奥义"---复古与革新

今日又去和德国朋友聚会,又少不了小露一手,却发现忘记了前不久的一次聚餐的照片还在电脑里.遂发出,和大家探讨探讨,什么是""食之奥义". 抛砖引玉，望大家多参详之。

1. 鱼香肉丝。

真正用小泡椒，大葱，木耳制作的正宗鱼香肉丝。在众多川菜中，鱼香肉丝是我一直很钟情的一款乡土菜式，也是我母亲长期追求而却不能成功的一道特别的菜。从我5，6岁，她开始学做第一次，到我出国，每次吃味道都不稳定，不能让我满意。加之，家父偶然说过，鱼香肉丝是川菜厨子考级中的一个必考菜（当然，这话可能很可能是随口忽悠的），所以，我一早就对这菜有一种奇妙的感觉，感觉有些高深。

[ 本帖最后由鸟鸟爱装嫩于 2006-9-25 13:23 编辑 ]

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作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:34

2. 回锅肉。

巴国蜀地之家常菜。做法稀疏平常，但是却包含世间生活的种种玄妙：配菜可以千变万化，千人千面，然而不变的是她越回锅情越浓，味弥深的本质。再浓的情也是日积月累的果子，再难吃的菜也包含了世间冷与热，水与火，时间和感情的多重交融。

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作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:35

3. 粉蒸肉。
在众多菜中，最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的，然后用水泡一个时辰，肉要先阉（是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后，加上红薯，然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相，但是滋味深入骨髓，刻骨铭心,欲罢不能……

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作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:37

4. 凤凰石的传说。

菜式稀疏平常，却源自于一个古老的楚地传说。据载于东周末年著作《韩非子·和氏第十三》上说：传春秋时，楚人卞和在荆山（今湖北南漳县）见凤凰栖落青石上。古人曾有"凤凰不落无宝地"之说，果然得璞。他将此璞献给楚厉王，经玉工辨识认为是石块。卞和以欺君罪被刖左足。楚武王即位，卞和又去献宝，仍以前罪断去右足。至楚文王时，卞和抱玉痛哭于荆山下，文王命人剖璞，果得宝玉，经良工雕琢成璧，人称"和氏璧"。故事很老套，但是味道却没的说，绝对超凡脱俗，让人有刨石见玉的冲动。

PS:图中团状菜蔬非"土豆"也.滋味决不逊色与故事

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作者: ivydy 时间: 2006-9-24 14:37

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-24 15:35 发表
3. 粉蒸肉。
在众多菜中，最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的，然后用水泡一个时辰，肉要先阉（是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后，加上红薯，然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相，但是滋味深入骨髓， ...

腌。。。
我以为

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:38

5. 糖醋里脊。

酸甜脆软，老少皆益。糖醋味菜式的烹制大体精髓都相同，关键在于糖醋汁的勾兑，一步错，则满盘负。但是做出心得了，所有问题就都迎刃而解，举一反三，无师自通。

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作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:40

6. 凉拌三思。

对，是”思“，每天吃饭时能思考下，也许10天下来就进步很多了。

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作者: neolane 时间: 2006-9-24 14:40 标题: 求糖醋汁勾对方法还有回锅肉的蒜苗哪来的

:koushui.gi

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:42

7. 豆芽汤。

普通，太普通。不同的是，汤里融合了数种禽兽的精华混合物，使得浅尝者欲罢不能，暖胃暖心。特别是入冬后，一例好汤，往往能为人们补充一天所需之多种VITAMIN和热量。

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作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:44

8. （改装版）白油豆腐。

我自认为是全篇中最精致，最讲究，最能适合各方人士口味的一例菜。原版灵感来源于蜀地古老的”白油豆腐“。选用东瀛之上等西施嫩豆腐，选N种野兽之纯正精油，经过长达5分钟文火靓烧和勾二流美芡，加入多种各色菜蔬，食时，入口即逝，难寻踪影，宛若八戒初食道观之人参仙果，多食而不腻。食后，唇齿留香，神清气爽，容颜更丽。

同样的原理，加赔上不同的菜蔬，会有不同的效果，等于是掌握了很多菜式，当然，其中的奥秘，需要自己去尝试。

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作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:50

原帖由 schon 于 2006-9-24 15:49 发表

29号之后，我带上2块豆腐，和你共同探讨一下其中的奥义

甚善wink.gif

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 14:55

原帖由 neolane 于 2006-9-24 15:40 发表
:koushui.gi

蒜苗者大葱也

糖醋汁之勾兑分两种种形式：

1. 糖醋
2. 糖醋 + 芡粉

关键和核心在于： - 少盐，很少的盐
                           - 少味精，几乎可不要
                           - 多糖，大量的糖
                           - 醋和酱油合适，不用太多
                           - 入锅后大多不宜多炒

建议：糖醋汁中加入些许番茄酱

作者: 半半 时间: 2006-9-24 15:04

最后一道豆腐，是我觉得最好吃的

本来可以吃到很多，但是他们骗我说，很烫

等我回过神来，已经不多已:hit.gif :hit.gif

可见我还是很有品位的啊

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 15:05

原帖由半半于 2006-9-24 16:04 发表
最后一道豆腐，是我觉得最好吃的

本来可以吃到很多，但是他们骗我说，很烫

等我回过神来，已经不多已:hit.gif :hit.gif

可见我还是很有品位的啊

粉蒸肉你不也是欲罢不能么what.gif

作者: 半半 时间: 2006-9-24 15:15

呵呵，是的

几乎把我辣死了

不过真的很好吃的说rose.gif

作者: stihm 时间: 2006-9-24 17:30

鱼香肉丝确实是考级菜之一，鱼香要求小甜小酸小辣统一，做到不是很容易。传统川菜中的鱼香肉丝和今天的区别已经很大了，特别爱吃这个菜，生平吃过最好的鱼香肉丝却出于一个不知名的老头之手，说句良心话在上海几乎没有几家的鱼香肉丝合格，做得还好的也只能算是soso，大概这种菜已经被人忽视快要退出餐桌了吧

[ 本帖最后由 stihm 于 2006-9-24 18:38 编辑 ]

作者: 会员18888 时间: 2006-9-24 17:54

阉肉比腌肉强很多!lol.gif

作者: qwealth 时间: 2006-9-24 18:25

原帖由 schon 于 2006-9-24 15:49 发表

29号之后，我带上2块豆腐，和你共同探讨一下其中的奥义

为什么兜付那么受欢迎呢，无论什么做法都很好吃的说～～～:koushui.gi

作者: 笨猫 时间: 2006-9-24 18:42

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-24 15:35 发表
3. 粉蒸肉。
在众多菜中，最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的，然后用水泡一个时辰，肉要先阉（是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后，加上红薯，然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相，但是滋味深入骨髓， ...

是这个“腌”
这个菜如果在蒸之前浇上豆腐乳的汁，不但增加风味，而且红艳艳的很好看。

作者: 笨猫 时间: 2006-9-24 18:45

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-24 15:42 发表
7. 豆芽汤。

普通，太普通。不同的是，汤里融合了数种禽兽的精华混合物，使得浅尝者欲罢不能，暖胃暖心。特别是入冬后，一例好汤，往往能为人们补充一天所需之多种VITAMIN和热量。

这句话用的不太恰当吧？还是里面又有什么深意？:han.gif

作者: superpopeye 时间: 2006-9-24 18:45

原帖由 stihm 于 2006-9-24 18:30 发表
鱼香肉丝确实是考级菜之一，鱼香要求小甜小酸小辣统一，做到不是很容易。传统川菜中的鱼香肉丝和今天的区别已经很大了，特别爱吃这个菜，生平吃过最好的鱼香肉丝却出于一个不知名的老头之手，说句良心话在上海几乎 ...

你的京酱肉丝是我吃到现在最好吃的啊

作者: 薰衣 时间: 2006-9-24 18:51

那款豆腐真是太。。。:koushui.gi:koushui.gi:koushui.gi

作者: 夜半歌声 时间: 2006-9-24 19:11

顶一个:koushui.gi

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 22:59

原帖由 stihm 于 2006-9-24 18:30 发表
鱼香肉丝确实是考级菜之一，鱼香要求小甜小酸小辣统一，做到不是很容易。传统川菜中的鱼香肉丝和今天的区别已经很大了，特别爱吃这个菜，生平吃过最好的鱼香肉丝却出于一个不知名的老头之手，说句良心话在上海几乎 ...

那看来家父所言非虚也

作者: 拖鞋 时间: 2006-9-24 23:25

我靠　太强了　半个厨师了　:koushui.gi　真不是盖的　特别是那个　豆腐　乍一看还真跟国内的饭店做的一个样

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 23:33

原帖由 stihm 于 2006-9-24 18:30 发表
鱼香肉丝确实是考级菜之一，鱼香要求小甜小酸小辣统一，做到不是很容易。传统川菜中的鱼香肉丝和今天的区别已经很大了，特别爱吃这个菜，生平吃过最好的鱼香肉丝却出于一个不知名的老头之手，说句良心话在上海几乎 ...

很多地方的鱼香肉丝用胡罗卜或者土豆来做配菜，愚以为非上上之选。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-24 23:34

原帖由笨猫于 2006-9-24 19:45 发表

这句话用的不太恰当吧？还是里面又有什么深意？:han.gif

确实是实情。但是具体是什么，这是一个小秘密哦

作者: myym 时间: 2006-9-25 00:13

晕，好几道菜原来都是那天吃饭的时候你跟我说的，原来你一边吃，以便在想菜谱，高！

作者: Moses 时间: 2006-9-25 09:52

超级棒的菜
一级棒的解说
好没卖相的容器~~~

老实说,还没真正试过鸟鸟的厨艺~~几次都是火锅~~
找个时间聚餐吧~~

作者: Moses 时间: 2006-9-25 09:55

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-24 15:42 发表
7. 豆芽汤。

普通，太普通。不同的是，汤里融合了数种禽兽的精华混合物，使得浅尝者欲罢不能，暖胃暖心。特别是入冬后，一例好汤，往往能为人们补充一天所需之多种VITAMIN和热量。

笑死~有鸡精吧~~lol.giflol.gif

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-25 10:49

原帖由 Moses 于 2006-9-25 10:52 发表
超级棒的菜
一级棒的解说
好没卖相的容器~~~

老实说,还没真正试过鸟鸟的厨艺~~几次都是火锅~~
找个时间聚餐吧~~

记得最后一次特殊的火锅吧?

汤料和碗里的作料可不都是我制的吗?

聚餐我随时欢迎啊

作者: Moses 时间: 2006-9-25 15:38

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-25 11:49 发表

记得最后一次特殊的火锅吧?

汤料和碗里的作料可不都是我制的吗?

聚餐我随时欢迎啊

那是那是..相当得佩服及深深得怀念哪~~~:koushui.gi:koushui.gi

你什么时候有空?我是最近都有空~~可以顺便到你那里拖宁静版"孝庄"~~

作者: Moses 时间: 2006-9-25 15:39

原帖由 Hornbach 于 2006-9-25 11:14 发表

嗯，deko是要稍微逊色了一点

有空的话找时间一起到鸟鸟那里热闹热闹~~~

作者: Moses 时间: 2006-9-25 18:42

原帖由 Hornbach 于 2006-9-25 18:33 发表

没问题撒，开学之前约个时间lol.gif lol.gif lol.gif

好塞...以你为准...我应该是随叫随到~~

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-25 19:17

原帖由 Moses 于 2006-9-25 16:39 发表

有空的话找时间一起到鸟鸟那里热闹热闹~~~

开学前约个时间

“笑妆老皇后”在我这里静候

作者: Challenger 时间: 2006-9-25 19:19

MOSES这下有口福吃火锅了吧?lol.gif

作者: Moses 时间: 2006-9-25 19:20

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-25 20:17 发表

开学前约个时间

“笑妆老皇后”在我这里静候

鸟鸟素好银~~~

作者: Moses 时间: 2006-9-25 19:21

原帖由 Challenger 于 2006-9-25 20:19 发表
MOSES这下有口福吃火锅了吧?lol.gif

不吃火锅,要吃人家图片里的拿手菜~~~~

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-9-25 22:29

你们还没说说，你们认为的“食之奥意”是什么呢？

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2006-10-1 20:12

:han.gif:han.gif

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