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标题: 用澄粉坐的凉皮,烤夫干做的面筋，转 [打印本页]

作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:11 标题: 用澄粉坐的凉皮,烤夫干做的面筋，转

用澄粉坐的凉皮,烤夫干做的面筋

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:11

原帖由 shishi 于 2006-6-14 14:11 发表
用澄粉坐的凉皮,烤夫干做的面筋

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:12

因为做面粉的凉皮实在太麻烦了,我又太喜欢,所以就经常琢磨怎么简单化.在理论上说澄粉
就是洗出的淀粉.烤夫就是晒干的面筋.那天有了用澄面做凉皮的想法后,在坛里咨询,尽管有朋友叫我不用试了,但还是总结了她们的经验,做了一些改进.
凉皮的制作配方是:澄粉和普通面粉(all-purpose)4:1.即250毫升的粉里,200是澄粉,50是面粉.加水搅成能作凉皮浓度的粉浆(因为是好久前做的,当时提醒要记下告诉你们,现在忘了,不好意思.做过凉皮的朋友大概能估出到什么浓度.),照"为为"的贴子里的蒸凉皮的方法就好了.
面筋就是烤夫干泡软撕碎.

作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:13

原帖由 shishi 于 2006-6-14 14:12 发表
因为做面粉的凉皮实在太麻烦了,我又太喜欢,所以就经常琢磨怎么简单化.在理论上说澄粉
就是洗出的淀粉.烤夫就是晒干的面筋.那天有了用澄面做凉皮的想法后,在坛里咨询,尽管有朋友叫我不用试了,但还是总结了她们的经 ...

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:14

******一、不洗面筋的凉皮儿*****

1、搅面
(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐(图1)。

(2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。(图2、图3))

(3)接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。(图4)

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:15

4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。(图5)

(5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7)

(6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)

为为注：
搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:16

2、蒸凉皮儿

(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。(图1)

(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。(图2)

(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。(图3)

(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。(图4)

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:16

5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。(图5)然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!!(图6):D

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:17

3、调料

把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。

然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。

这是调好的不洗面筋凉皮儿：

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:18

为为注：
做凉皮儿的要点：

1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)

2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。

3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。

4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。

5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。

6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。:)

作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:18

*****二、洗面筋的凉皮儿******

1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了。(图1)

2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。(图2)双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候(图3)，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。(图4)

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:19

、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。(图5、图6)~~~洗出的面筋(图7)~~~加些Baking Powder，把面筋抓一抓(戴手套)(图8)

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:20

4、然后上蒸笼(图9)，旺火蒸15~20分钟(图10)，凉后切片。
~~~图11是沉淀15分钟的面糊~~~~图12是沉淀一夜的面糊，分层很明显了。做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:20

、然后按照上面的方法蒸就行了。

为为注：

1、面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

2、洗面筋的过程中，面筋会乱七八糟，没关系，最后把面筋捏一捏就成团了。

这是蒸好的洗面筋凉皮儿：

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:21

这是调好的

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:22

*****三、汉中米皮儿******

米皮儿(2人份)

粘米粉：180克
水：390~400克
米饭：70克

做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；

2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；

3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分钟，然后用滤网过滤；

4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；

5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。

为为注：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；

2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；

3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；

4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，切记。

这是调好的米皮儿~~~厚厚，终于功德圆满了哈:D~~~

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作者: shishi 时间: 2006-6-14 13:22

今天就吃这个，成功

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