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标题: 食头记 zt [打印本页]

作者: Schnauze    时间: 2006-5-17 16:38     标题: 食头记 zt

食头记

2005-01-24 14:32:36  
    这个题目,带几分恐怖意味,仿佛要说一个食人魔王的故事。别怕,我只是套了曹雪芹的《石头记》,来说一说饮食中一个不太为人注意的部分———头,当然不是人头。

    头,是动物身上居于中枢、领袖地位的器官,故而有“头领”、“首脑”等词语的产生。不过要具体到食的方面,其地位恐怕难以列入“头等”,这其中有样子难看、毛多骨头多、难伺弄等原因。当然,萝卜青菜,各有所爱,对“头”有偏好的,照样大有人在。

    猪头肉是极平常的食品,却是常常受到冷落。史学家范文澜曾说过,做学问,必须坐得住冷板凳,吃得下冷猪头肉。“冷猪头肉”又肥又腻,确实有点难以下咽。其实,只要烹调得法,猪头肉还是蛮可口的。《金瓶梅》中记西门庆家的妇人,烧得一手好猪头,能用一根独柴,把猪头肉煮得稀烂,然后众人围坐一起,蘸着蒜泥吃,那味道想来一定不错。在农村,人们往往将猪头肉腌制了来吃。把猪头去毛,洗干净,用微火煮至可剔去骨头,然后切成肉片,和适量的米粉拌在一起,再放到收口坛子里密封,过一段时间便可食用了。这样一来,猪头肉去掉了肥腻之性,变得香滑爽口。不管是下酒还是送饭,都很适宜,确实是一道惠而不费的家常菜。

    狗头,虽有“狗头军师”的臭名,也不能掩盖其美味。在我的家乡,就有“三个羊头当不得一个狗头”的民谚。寒冷的冬日,炖一个狗头加萝卜,再准备一把刚从地里挖出来的新鲜芫荽,一家人围坐于火塘旁边,就着腾腾热气,边吃边加芫荽,那真是神仙也要羡慕的享受。

    “三个羊头当不得一个狗头”这句话,若是叫北京人听见了,准跟你急。在北京,“白羊头肉”是一种有名的风味小吃。“羊肉———肉,羊头———肉”,这种韵味悠长的叫卖声,曾经飘荡在老北京的街头巷尾。制作白羊头肉,要选用内蒙古产已阉割的公山羊。用一种特制的大板刷,把羊头洗刷得雪白光洁,然后用清水煮至七八成熟,去掉骨头,入凉水中浸泡一个小时左右,捞出切成薄片。食用时,撒上少许特制的椒盐便可。肉片又薄又白,肉质鲜脆清醇,别具一种天然的风味。

    真正为动物的头在饮食中争得“脸面”的,恐怕非鱼头莫属了。在南北各大菜系中,几乎无一例外有以鱼头为主料的名牌菜,个中尤以湘菜的“剁椒鱼头”为翘楚。即便如此,鱼头也在许多地方,仍被轻视。记得前几年有一届高考语文试卷,作文以“妈妈爱吃鱼头”为材料。说有一位母亲,从小便对儿子说自己爱吃鱼头,每次吃鱼时,都抢着吃鱼头,把鱼身让给儿子;以致这位粗心的儿子长大后,每当吃鱼,老是把鱼头夹给母亲。并由此引发了讨论。可见在当时鱼头比不上鱼身上的其他部位。这实在是一种偏见,要是广东等地方的考生见了,会不以为然的。从理论上讲,鱼头也未必逊色于鱼身。因为鱼生活在水中,靠鳃吸入氧气,鳃帮的活动量很大,两鳃附近的肉极鲜嫩、富含养分,会吃的广州人就专挑鱼的面颊肉吃。 (蒋伯浩)




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