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标题: 原创:厨房用粉大扫盲! [打印本页]

作者: 青城    时间: 2006-4-9 23:37     标题: 原创:厨房用粉大扫盲!

前言:

起心要修炼一下厨艺。长期以来一直迷惑不解的“厨房粉末”,也该是搞清楚的时候。
于是书呆子习气发作,开电脑,上网,Google,好一阵晕头转向,总结如下,与各位共勉。

1.“粉”的用途:
揉面团,发酵或不发酵,加或不加各种东西,用各种办法搞熟,做成面包、蛋糕、饼干、烧饼、馒头、饺子皮。。。
做菜的时候用来勾芡,即将菜肴里的汤水变粘稠。
做油炸食品的时候用来挂糊,即在要炸的东西外面裹上一层面糊(很可能会加鸡蛋),炸。
烹饪前,少量,与肉类混合,以使肉类滑嫩。

2.“粉”的分类:

2.1.面粉/英文flour/德文Mehl

高粉,中粉,低粉——指的是面粉筋度的高,中,低,实际上就是蛋白质含量的区别。筋度高者,成品弹性好,筋度低者,成品松软。例如,面包的筋度比蛋糕高。
筋度高的面粉更容易保持发面过程中产生的气孔。
英文:
bread flour/strong flour ——高筋面粉
cake flour/weak flour/soft flour ——低筋面粉
all-purpose flour/plain flour ——中筋面粉

富强粉——比中筋面粉筋度略高。

Nr.405——德国超市最常见的面粉。筋度较低。

玉米面/英文corn meal或corn flour——干燥玉米粒直接磨成的黄色粉末,分粗细两种。用于制作面饼、窝头、饼干、杂粮面包。

全麦粉——做全麦面包用的

糯米粉/江米粉/黏米粉/元宵粉——用糯米水磨的粉,比较黏。用于做汤园等等。市售的一般为生糯米粉。熟糯米粉称为凤片粉。
英文:glutinous rice flour/sweet rice flour

粘米粉/英文rice flour---用普通梗米磨的粉,台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉,适合作蒸的中式点心,如松糕、发糕、萝卜糕。

土豆粉/英文potato flour/德文Püree——加滚水以后变成土豆泥。可以用于糕点和菜肴烹饪。

2.2.淀粉/英文starch/德文Stärke

玉米淀粉,绿豆淀粉,马铃薯淀粉,小麦淀粉,甘薯淀粉(番薯粉,地瓜粉,英文yam starch),木薯淀粉,荸荠淀粉(马蹄粉),藕粉,葛粉(英文arrowroot)。。。用来勾芡,增稠的。筋度低。

太白粉——台湾常用名词。对勾芡用淀粉的概称,放凉以后芡汁会变稀,称为“还水”。
版本1:从太白笋里面提炼出来的,后来因为木薯成本低,代用,承袭原名。
版本2:生的马铃薯淀粉,英文potato starch

芡粉/德文Soßenbinder——勾芡用的粉,通称。

生粉/团粉/菱粉/英文starchy flour——大陆和香港常用名词。并不特指某种植物淀粉,但一般用玉米淀粉。用于勾芡及腌肉料。

玉米淀粉/粟粉/鹰粟粉/豆粉——淀粉的一种,从玉米中加工提炼的白色细粉末。
英文:corn starch / corn flour

澄粉/澄面/汀粉/小麦淀粉——无筋面粉。一般作水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

木薯淀粉,又称树薯淀粉、菱粉、泰国生粉——淀粉的一种
英文:cassava木薯,木薯粉/tapioca木薯淀粉

藕粉——甜品。市售者多已加入糖和香料,直接用滚水冲泡可食。纯藕粉可以作菜肴勾芡。

西米/西谷米/英文sago/德文Sago——甜品,东南亚特产。西谷椰子(sago palm)茎干中所含淀粉,用水洗出,加工成球形小颗粒。西谷椰子淀粉(sago palm starch)可以用于勾芡。

2.3.其他辅助用粉

泡打粉/泡大粉/速发粉——发面的时候使用,使面团膨大。含有苏打粉成分,但已加入酸性物质平衡,因此苏打粉不能代替泡打粉。
英文:baking powder,简称B.P

苏打粉/小苏打/梳打粉/重曹——碳酸氢钠粉末,碱性。用于西点或汽水制作,产生二氧化碳。也用于中和糕点的酸性。
英文:baking soda,简称B.S

酵母/英文yeast/德文Hefe——分湿酵母和干酵母。发面的时候用,效力比泡打粉高。两者可以混合使用。

发粉——对于膨大剂的俗称,可能指泡打粉或酵母。

3.“粉”感谢:
爱在厨房http://www.euphocafe.com/
厨房用粉http://www.xiaowowo.com/blog/ind ... d=a_20051016_151148
老馋猫烹饪笔记
作者: 柔的一声飞走了    时间: 2006-4-10 07:18

加精!!!强烈要求加精
作者: 戒了爱情戒了NI    时间: 2006-4-10 07:30

嫁人的前一天再来看
作者: 新年大家一起疯    时间: 2006-4-10 09:57

支持原创,继续期待图片,还有想吃lz做的菜,tongue.gif

[ 本帖最后由 新年大家一起疯 于 2006-4-10 10:58 编辑 ]
作者: 戒了爱情戒了NI    时间: 2006-4-10 10:13

唉,楼上这孩子一醒来就想着吃
作者: 青城    时间: 2006-4-10 10:38

我练好还需要时间的!
作者: youyou-ck    时间: 2006-4-11 13:27

看的眼晕
作者: ch_in    时间: 2006-4-11 14:26

补充下
想要高粉,中粉,甚至面筋,可以直接用405,也就是德国最普通的面粉洗出来

pueree是土豆泥,不是土豆粉,因为有专门的 kartoffel mehl,是用来勾芡或做点心的 (德国没有菱粉,做汤勾芡用的就是这个了)

另外提到绿豆淀粉,这个粉用做勾芡效果很差,所以一般是用来做点心的,熟了后呈透明色,水晶饺之类的就是用这个粉做的

ps:谁知道这里哪里有卖小苏打和琼脂啊

[ 本帖最后由 ch_in 于 2006-4-11 15:28 编辑 ]
作者: 新年大家一起疯    时间: 2006-4-11 19:56

原帖由 ch_in 于 2006-4-11 15:26 发表
补充下
想要高粉,中粉,甚至面筋,可以直接用405,也就是德国最普通的面粉洗出来

pueree是土豆泥,不是土豆粉,因为有专门的 kartoffel mehl,是用来勾芡或做点心的 (德国没有菱粉,做汤勾芡用的就是这个了 ...




专业术语,要是翻译成德文不晕死才怪啊
作者: 青城    时间: 2006-4-11 21:01

勾芡的不是一般叫staerke吗。植物直接磨的粉叫mehl

我纸上谈兵,说错了别打我!
作者: 新年大家一起疯    时间: 2006-4-11 21:05

我是说区分这些概念的专业德语

澄粉/澄面/汀粉/小麦淀粉——无筋面粉等等。。。
作者: deadman    时间: 2006-4-11 23:06

粉尘暴!!!




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