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标题: 原创：厨房用粉大扫盲！ [打印本页]
作者: 青城    时间: 2006-4-9 23:37     标题: 原创：厨房用粉大扫盲！

前言:

起心要修炼一下厨艺。长期以来一直迷惑不解的“厨房粉末”，也该是搞清楚的时候。
于是书呆子习气发作，开电脑，上网，Google，好一阵晕头转向，总结如下，与各位共勉。

1.“粉”的用途：
揉面团，发酵或不发酵，加或不加各种东西，用各种办法搞熟，做成面包、蛋糕、饼干、烧饼、馒头、饺子皮。。。
做菜的时候用来勾芡，即将菜肴里的汤水变粘稠。
做油炸食品的时候用来挂糊，即在要炸的东西外面裹上一层面糊（很可能会加鸡蛋），炸。
烹饪前，少量，与肉类混合，以使肉类滑嫩。

2.“粉”的分类：

2.1.面粉/英文flour/德文Mehl

高粉，中粉，低粉——指的是面粉筋度的高，中，低，实际上就是蛋白质含量的区别。筋度高者，成品弹性好，筋度低者，成品松软。例如，面包的筋度比蛋糕高。
筋度高的面粉更容易保持发面过程中产生的气孔。
英文：
bread flour/strong flour ——高筋面粉
cake flour/weak flour/soft flour ——低筋面粉
all-purpose flour/plain flour ——中筋面粉

富强粉——比中筋面粉筋度略高。

Nr.405——德国超市最常见的面粉。筋度较低。

玉米面/英文corn meal或corn flour——干燥玉米粒直接磨成的黄色粉末，分粗细两种。用于制作面饼、窝头、饼干、杂粮面包。

全麦粉——做全麦面包用的

糯米粉/江米粉/黏米粉/元宵粉——用糯米水磨的粉，比较黏。用于做汤园等等。市售的一般为生糯米粉。熟糯米粉称为凤片粉。
英文:glutinous rice flour/sweet rice flour

粘米粉/英文rice flour---用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、萝卜糕。

土豆粉/英文potato flour/德文Püree——加滚水以后变成土豆泥。可以用于糕点和菜肴烹饪。

2.2.淀粉/英文starch/德文Stärke

玉米淀粉，绿豆淀粉，马铃薯淀粉，小麦淀粉，甘薯淀粉（番薯粉，地瓜粉，英文yam starch），木薯淀粉，荸荠淀粉（马蹄粉），藕粉，葛粉（英文arrowroot）。。。用来勾芡，增稠的。筋度低。

太白粉——台湾常用名词。对勾芡用淀粉的概称，放凉以后芡汁会变稀，称为“还水”。
版本1：从太白笋里面提炼出来的，后来因为木薯成本低，代用，承袭原名。
版本2：生的马铃薯淀粉，英文potato starch

芡粉/德文Soßenbinder——勾芡用的粉，通称。

生粉/团粉/菱粉/英文starchy flour——大陆和香港常用名词。并不特指某种植物淀粉，但一般用玉米淀粉。用于勾芡及腌肉料。

玉米淀粉/粟粉/鹰粟粉/豆粉——淀粉的一种，从玉米中加工提炼的白色细粉末。
英文：corn starch / corn flour

澄粉/澄面/汀粉/小麦淀粉——无筋面粉。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

木薯淀粉，又称树薯淀粉、菱粉、泰国生粉——淀粉的一种
英文：cassava木薯，木薯粉/tapioca木薯淀粉

藕粉——甜品。市售者多已加入糖和香料，直接用滚水冲泡可食。纯藕粉可以作菜肴勾芡。

西米/西谷米/英文sago/德文Sago——甜品，东南亚特产。西谷椰子（sago palm)茎干中所含淀粉，用水洗出，加工成球形小颗粒。西谷椰子淀粉（sago palm starch）可以用于勾芡。

2.3.其他辅助用粉

泡打粉/泡大粉/速发粉——发面的时候使用，使面团膨大。含有苏打粉成分，但已加入酸性物质平衡，因此苏打粉不能代替泡打粉。
英文：baking powder，简称B.P

苏打粉/小苏打/梳打粉/重曹——碳酸氢钠粉末，碱性。用于西点或汽水制作，产生二氧化碳。也用于中和糕点的酸性。
英文：baking soda，简称B.S

酵母/英文yeast/德文Hefe——分湿酵母和干酵母。发面的时候用，效力比泡打粉高。两者可以混合使用。

发粉——对于膨大剂的俗称，可能指泡打粉或酵母。

3.“粉”感谢：
爱在厨房http://www.euphocafe.com/
厨房用粉http://www.xiaowowo.com/blog/ind ... d=a_20051016_151148
老馋猫烹饪笔记
作者: 柔的一声飞走了    时间: 2006-4-10 07:18

加精!!!强烈要求加精
作者: 戒了爱情戒了NI    时间: 2006-4-10 07:30

嫁人的前一天再来看
作者: 新年大家一起疯    时间: 2006-4-10 09:57

支持原创，继续期待图片，还有想吃lz做的菜，tongue.gif

[ 本帖最后由 新年大家一起疯 于 2006-4-10 10:58 编辑 ]
作者: 戒了爱情戒了NI    时间: 2006-4-10 10:13

唉,楼上这孩子一醒来就想着吃
作者: 青城    时间: 2006-4-10 10:38

我练好还需要时间的！
作者: youyou-ck    时间: 2006-4-11 13:27

看的眼晕
作者: ch_in    时间: 2006-4-11 14:26

补充下
想要高粉，中粉，甚至面筋，可以直接用405，也就是德国最普通的面粉洗出来

pueree是土豆泥，不是土豆粉，因为有专门的 kartoffel mehl，是用来勾芡或做点心的 （德国没有菱粉，做汤勾芡用的就是这个了）

另外提到绿豆淀粉，这个粉用做勾芡效果很差，所以一般是用来做点心的，熟了后呈透明色，水晶饺之类的就是用这个粉做的

ps：谁知道这里哪里有卖小苏打和琼脂啊

[ 本帖最后由 ch_in 于 2006-4-11 15:28 编辑 ]
作者: 新年大家一起疯    时间: 2006-4-11 19:56

原帖由 ch_in 于 2006-4-11 15:26 发表
补充下
想要高粉，中粉，甚至面筋，可以直接用405，也就是德国最普通的面粉洗出来

pueree是土豆泥，不是土豆粉，因为有专门的 kartoffel mehl，是用来勾芡或做点心的 （德国没有菱粉，做汤勾芡用的就是这个了 ...




专业术语，要是翻译成德文不晕死才怪啊
作者: 青城    时间: 2006-4-11 21:01

勾芡的不是一般叫staerke吗。植物直接磨的粉叫mehl

我纸上谈兵，说错了别打我！
作者: 新年大家一起疯    时间: 2006-4-11 21:05

我是说区分这些概念的专业德语

澄粉/澄面/汀粉/小麦淀粉——无筋面粉等等。。。
作者: deadman    时间: 2006-4-11 23:06

粉尘暴！！！



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