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标题: 怎样腌出多油的咸蛋 [打印本页]
作者: shishi    时间: 2006-3-19 18:59     标题: 怎样腌出多油的咸蛋

春天，鸭蛋丰收，真是腌咸蛋的最好时机，具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。

　　然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。

　　此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。

　　其中：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
作者: shishi    时间: 2006-3-19 19:00

一、盐水浸腌。制作时将新鲜鸭蛋洗净，至壳干；另用水适量加盐煮沸、待凉。水量以浸没蛋面为度，盐量基本上是5 kg鸭蛋用1 kg盐。将鸭蛋在60度白酒中滚沾一下后排放甏中。待排罢，倒入盐水，加盖于阴凉处腌制30天以上。
     二、辣糊盐腌。鸭蛋洗净、晾干，滚一层辣椒糊（上海俗称辣火），再滚沾满精盐，排放坛中，加盖于阴凉处30天后可食用。
     三、白酒盐腌。鸭蛋洗净、晾干，于60度白酒中滚沾一下，再滚沾满精盐，逐只排放坛中。排罢，蛋面撒上一薄层精盐，加盖于阴凉处腌40天。
作者: shishi    时间: 2006-3-19 19:03     标题: ch_in 的方子

腌咸蛋的方法

煮一大锅水，放盐到会析出为止（我做的时候一锅水，腌40只左右的蛋，放一盒盐），煮的时候放20粒左右的花椒（容易出油），水煮开后放凉。
蛋不用洗，每个在白酒（或者度数高的烧酒）里稍微滚一下（不滚酒的话腌的时间要很长很长，味道不进去），尽量让蛋壳表面都沾到酒，全部滚过酒后放一边等到蛋壳表面的酒挥发干了，就可以放进煮过的盐水里（盐水要冷透），锅子尽量密封，放在阴出。一般20－30天就好了，吃几个就拿几个出来煮煮。建议20天以后拿个出来尝尝，不够咸的话再多腌几天。
作者: shishi    时间: 2006-3-19 19:05

腌咸蛋我每次都不成章法，但是每次也都出油了，可见是很简单的。具体就是，准备一个罐子， 烧开后的水放盐至饱和，放点白酒（我常用料酒、 花椒粒（现在这里买不到了，残存了一小包， 都不舍得多用）、八角，水凉以后把蛋放进去，盖好盖子，就不要再动这个罐子了。20几天后可以打开煮一个尝尝，不够咸就再接着腌。有人说放点苏打，会保证出油，我没有放，也出油了……
作者: shishi    时间: 2006-3-19 19:09

腌咸蛋腌咸蛋
作者: 杉杉来迟    时间: 2006-3-19 22:46

那有鸭蛋卖呀?
作者: shishi    时间: 2006-3-20 07:18

很难买到的，一般只能用鸡蛋代替
作者: shishi    时间: 2006-3-24 17:15

腌咸蛋
作者: malawiseefische    时间: 2006-3-30 14:25

真的要放八角,白酒吗?我一直觉得放盐就好了呀.
作者: shishi    时间: 2006-3-30 16:50

我放了白酒，八角我没有放
现在还不知道结果
作者: shishi    时间: 2006-3-30 16:51

我25号放下去的，呵呵
作者: 杉杉来迟    时间: 2006-4-2 09:52

报告:这没鸭蛋卖.
作者: shishi    时间: 2006-4-2 14:38

到lide alid 买白壳的鸡蛋
作者: shishi    时间: 2006-4-2 14:39

说实话，现在还在腌制中，没有发言权
作者: malawiseefische    时间: 2006-4-20 00:23

腌好了吗?
作者: shishi    时间: 2006-4-20 15:26

那是我心底的痛阿
作者: shishi    时间: 2006-4-20 15:27

臭拉！！！！！！！！！
作者: shishi    时间: 2006-4-23 15:10     标题: 清爽可口 蛋黄豆腐

原料：

      北豆腐、蒜苗、海米、红咸鸭蛋黄
   
      辅料：

      食用油、盐、糖、料酒、鸡精、香油、葱、姜、鸡汤
   
      做法：

      1. 将豆腐切成块，用开水焯一下控干水分放入盐、鸡精入味；

      2. 将海米用清水泡发洗净切成末，蒜苗、葱、姜洗净切成末，咸鸭蛋黄碾碎；

      3. 坐锅点火倒油，油热放入葱姜末煸炒，倒入豆腐、蒜苗、海米翻炒加入鸡汤、料酒、糖、盐、鸡精、香油，收汁出锅时撒入蛋黄末即可。

图片附件: 37.jpg (2006-4-23 15:10, 21.95 KB) / 下载次数 40
http://csuchen.de/bbs/attachment.php?aid=193685&k=cd5f0859d2dbbd784d70255b8daa6129&t=1732261545&sid=JJCyIj

作者: shishi    时间: 2006-4-23 15:15     标题: 生汁香蕉卷

大香蕉2根、咸鸭蛋5个、生鸡蛋2个；辅料：威化纸10张、面包粉、沙拉酱适量。

　　做法：

　　1.咸鸭蛋蒸熟取蛋黄，再将每个蛋黄一分两半；

　　2.把每根香蕉一分为四，切成约5厘米长的段；

　　3.生鸡蛋两个取黄搅匀；

　　4.每两段香蕉夹半个咸蛋黄，用威化纸包紧，用生蛋黄封口；

　　5.把香蕉卷均匀蘸上蛋黄液，再滚上一层面包粉；

　　6.锅内放油（以没过香蕉卷为准）烧热，投入香蕉卷，以热油炸7～8分钟；

　　7.将香蕉卷捞出装盘，另配一小碟沙拉酱。

　　TIPS:择香蕉要注意色、香、味三方面，表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最为可口；若表皮呈青色，毫无斑点，虽然新鲜但未成熟。

图片附件: 38.jpg (2006-4-23 15:15, 14.97 KB) / 下载次数 40
http://csuchen.de/bbs/attachment.php?aid=193696&k=2920df373c1bf027714690ad531019a4&t=1732261545&sid=JJCyIj

作者: malawiseefische    时间: 2006-4-24 10:49

原帖由 shishi 于 2006-4-20 16:27 发表
臭拉！！！！！！！！！

是盐放少啦[:eye:]
作者: shishi    时间: 2006-4-24 14:15

有一个鸡蛋壳破了。。。。
作者: shishi    时间: 2006-4-25 20:37

我把鸡蛋都扔了，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，
作者: malawiseefische    时间: 2006-4-26 05:54

那就是蛋坏了.
作者: 迷途小猫    时间: 2006-5-7 01:20

顶教训,所以我从不淹蛋
作者: shishi    时间: 2006-5-8 06:25

以后再也不淹蛋 拉
作者: cy1316    时间: 2006-5-31 11:02

是啊,是啊! 哪有鸭蛋买呀?我在这里从没见过.只能用鸡蛋喽!
作者: shishi    时间: 2006-6-1 11:54

都使用鸡蛋替的
作者: Flea    时间: 2006-6-3 14:10

哈哈
作者: shishi    时间: 2006-6-3 16:13

原帖由 Flea 于 2006-6-3 15:10 发表
哈哈

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作者: Flea    时间: 2006-6-3 16:19

下次试就不回臭了
作者: 冰雨人生    时间: 2006-6-16 22:59

我也腌了，不记得放了多久了！明天有时间拿出来看看，咸味够不够，有没有出油~~
作者: shishi    时间: 2006-6-17 09:04

原帖由 冰雨人生 于 2006-6-16 23:59 发表
我也腌了，不记得放了多久了！明天有时间拿出来看看，咸味够不够，有没有出油~~

记得过几天要去看看，有没有裂的
作者: shishi    时间: 2006-6-17 09:04

原帖由 Flea 于 2006-6-3 17:19 发表
下次试就不回臭了

没激情了
作者: 冰雨人生    时间: 2006-6-18 07:36

原帖由 shishi 于 2006-6-17 10:04 发表

记得过几天要去看看，有没有裂的

已经晚了，昨天早上煮了一个，看见有裂痕了，但是没坏，可是~~~~蛋白太咸了，腌过时间了，蛋黄的味道到是刚刚好~~
改天煮稀了饭，吃着咸蛋~~~~哎呀，想着都~~:koushui.gi:koushui.gi:koushui.gi



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