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标题: 试论中国鲁菜的源流与风格 [打印本页]

作者: 大米 时间: 2005-8-25 19:42 标题: 试论中国鲁菜的源流与风格

由于山东自古物产丰富，人杰地灵，文化发达，所以在吃上也就比较讲究。因而，鲁菜风格的形成也就比较早。同时，由于历史原因，如山东出了位孔圣人，还有位孟圣人，历代帝王将相、达官贵人、文化名流，多要去山东朝圣，他们将全国各地的烹调技艺带到了山东。本来就善于烹调的山东厨师，借此得天独厚条件，兼收并蓄，纳百家之长，使鲁菜更为精美，更为丰富多彩，其鲜明风格更独树一帜于中华烹饪之林。
鲁菜独特风格究竟形成于何时，是很难断言的。但起码在西周时期(公元前11世纪至公元前771年)，山东菜肴就有了自己的鲜明特点；在春秋(公元前770至476年)战国(公元前475至221年)时期，其特点就更加鲜明了。
我国最早的诗歌总集《诗经》，相传是孔子根据周王室采集的民间诗文歌谣所删定。在这部反映当时风情的诗集中，就有这样的记载：“岂其食鱼，必河之鲤”，“炮鳖脍鲤”，等等。从这些记载中不难看出，当时的厨师不仅已经注意精选原料，而且学会以“炮”、“脍”等技术进行烹饪加工了。同时还可以看出，齐鲁大地已经以烹制水产品著称。现在鲁菜厨师善于烹制海鲜水产，当与此有渊源关系。
关于春秋时期山东的烹饪水平及特点，西汉人王充在《论衡•遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。从这段文字中可以看出，当时的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。
关于秦汉时期山东菜的烹调水平之高及其特点，最有说服力的，是山东出土的收租庖厨画像石，尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石。这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。该图石高1.52米，宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图，描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分，有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外，画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。
从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上，我们可以清楚地看出，早在秦汉时期，在如今的胶东半岛上，烹饪原料已经十分丰富，或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有，厨房的工作人员，从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程，都有了严密的分工，各司其职，有条不紊。此外，还有更值得注意的，是图画的下面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去，厨房内师傅训斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有，是画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的衣着，也有了统一的规定。
还有，在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米，是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀，形态自若，可见其刀工之精湛；右边的高0.29米，是位正在合面的厨师，看来动作也非常熟练。
从上述两件文物上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。
从汉代到隋代，山东的烹调技术又得到了长足的发展，这是可以肯定的。我们从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，可以清楚地看到：这一时期山东菜肴的风格特点更加鲜明了。
贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和食品加工学的专著。贾思勰写的主要是黄河中下游，包括山东地区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项，就写了26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法，都做了介绍。在调味品方面，介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是，贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。
实事求是地讲，鲁菜在汉、唐、宋、元、明、清几代，一直是在自己的烹调技术的坚实的基础上，对全国的烹饪技艺兼收并蓄，纳百家之长充实完美自己，一直处于持续发展和不断升华的年代。在如此众多的改朝换代和社会的大变迁中，在如此漫长的历史时期中(公元1-1911年)，我国均能持续发展提高的菜系是罕见的。鲁菜能如此发展升华的原因固然很多，但究其根本原因，还是山东出了位孔圣人。
孔子及其家族，是我围最特殊的贵族。历史上所有的贵族，都是兴旺一时，如白驹过隙。只有孔府后裔，自汉元始元年(公元1年)封为“褒成侯”以来，历代王朝，又都有封号，如“宗圣”、“奉圣”、“祟圣”、“恭圣”，都是侯爵，都有极高的声誉。特别是唐开元二十七年孔子被追谥为“文宣王”，封其后裔为“文宣公”；北宋皇帝又封孔子嫡系后裔为世袭“衍圣公”以后，孔府就成了我国历史上最久而不间断的“公侯府第”。他们有权有势，有钱有物，又极讲究吃(他们还必须讲究吃，因为历代皇帝来此，他们必须以山东最美的菜肴招待)，因此，他们将山东各地的名厨请入府中，组织他们不断研究提高鲁菜的烹饪技艺。这个得天独厚的历史条件，是其他菜系所没有的。
尤为值得注意的还有，历代帝王大都要带上大批官吏，到曲阜“祭孔”、“朝圣”，仅清代的乾隆皇帝(高宗弘历)就曾五幸“阙里”，多次到孔府举行大祭。孔府要接待这些“贵宾”，自然会依“食不厌精，脍不厌细”的祖训办事。而这些封建帝王、将相公侯来“朝圣”又多带自己的厨师，于是，五湖四海风格的、高超的烹调技艺，也就“顺便”传入了山东。还有历代的文人墨客，也多以“朝圣”为荣，他们又大都是美食家，又将遍及中华大地的烹调技艺带进了山东。本来就烹艺高超的山东厨师，自然是如鱼得水，取彼之长，融为“已有”。这些，无疑都是使得鲁菜持续不断升华的优越条件，从而使鲁菜香冠中华。（待续）

山东菜龙盘京师  福山帮虎踞烹坛
由于鲁菜烹艺精湛，菜肴独树一帜，所以能较早进入古都北京，并遍及华北，影响全国。鲁菜何时进入京师，难以考证。但据有关资料显示，鲁菜进京，至少已有四五百年的历史；早在明末清初就已崭露头角，“打进”皇宫，不久又成为御膳房的“主力军”。如以经营鲁菜著称的同和居饭庄，就开业于清道光二年(公元1822年)。到清末民初，山东菜在京师已是如日中天，红极一时，可谓龙盘京师，虎踞华夏，其他菜系都不在话下。如解放前北京最著名的饭馆，“八大楼”也好，“八大居”也好，绝大部分都是经营鲁菜的，其中最大的会贤堂饭庄、东兴楼饭庄，就都开业于清代末年。
鲁菜从进入到“统治”京师，是有个发展过程的。开始进入京师的山东菜，多是一些小餐馆和小海味店。经营济南风味的称为“济南帮”或“鲁中帮”；经营胶东风味的称为“胶东帮”或“福山帮”。由于鲁菜在山东已发展成熟，又适应华北人口味，而当时北京又以北方人居多，所以，鲁菜一进入北京，就受到了人们的欢迎。此外，山东人又极善经营饭店业，他们根据北京人讲究精美的要求，又不断改进提高，很快就倾倒北京老饕，并进入了宫庭御膳房。举世飘香的“满汉全席”中的“汉席”，其实主要就是山东菜。
在这里，我们应当介绍一下山东菜。山东菜，简称“鲁菜”，又称“齐鲁菜”。山东菜是由许多支系组成的。其中较大的有三个支系。一是胶东菜，也称“福山菜”；二是济南菜，也称“鲁中菜”；三是曲阜菜，也称“孔府菜”。这三大支系各有所长，至今在山东各地仍可见其各自的风格，但传到外地，就统称山东菜或鲁菜了。以上三个菜系的基本情况是：
济南菜以省府济南为中心，并盛行于济宁、德州、泰安等地区．由于这一带自古畜禽产品、农副产品极为丰富，敬当地厨师在烹制畜禽菜肴和农副产品菜肴方面，都有丰富的经验。高至山珍，低至瓜果，都能烹制出脍炙人口的美味佳肴．济南菜以清、鲜、脆、嫩见长，并极善于以汤调味•早在公元6世纪，贾思勰在《齐民要术》中。就记载丁当地人以骨煮汤进行调味的经验。后又发展到用鸡、鸭，猪肘煮汤，以鸡腿肉为茸(称红哨)、鸡胸肉为茸(称白哨)吊汤，制出营养丰富，味鲜而醇的清汤。此汤既可做汤菜，又可用于提鲜，成为济南菜的一大特色-还有，济南菜多用爆、炒、烹、炸，溜、扒、蹋(此字应为火字旁)、焖、烧，烤，炖等烹制方法加工菜肴．用以上方法烹制的名菜佳肴，就有三百种之多。
胶东菜主要盛行在胶东半岛的烟台、青岛、威海等地。由于这一带海产历来丰富异常，故当地厨师以烹制海味见长。胶东菜讲究清鲜，偏于清淡，多用保持原汁原味的烹制技法。如清蒸、清煮、扒、烧、炒等技法：烹制甜食则多用挂霜等方法．胶东厨师在历史上就以烹制燕窝、鱼翅、海参等高级海味著称：在烹制小杂海味上，也有极丰富的经验．胶东菜著名的海鲜菜，就有百种之多。此外，胶东菜还十分讲究花色与造型美，如。四味大虾”、“群蝶盛舞天鹅蛋”、“雪丽大蟹”、“梅雪争春”，等等，都以风格独特，造型生动，色泽鲜艳，赏心悦目而著称于世。
曲阜菜，又称济宁菜，实际上是指孔府菜。以孔府内宅为主体的曲阜菜，以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。由于孔府得天独厚的历史优势，其烹饪技艺早已形成自己高超的、以耩细著称、以豪侈为美的独特风格。曲阜菜虽然长期主要盛行于官府，但由于其令人响往的盛誉、独特的风格，对鲁菜的发展也产生了重大影响。
胶东莱、济南菜、曲阜菜，经过多年的互相影响，互相融合．发展演变，形成了后来称雄于京师，盛行于华北，流行于东北和西北，影响于全国，香飘于世界的“鲁菜系”。
鲁菜之所以能有如此巨大的能量，其前提条件自然是由于其烹调技艺高超，菜品可口宜人．但不可否认的，还是“时势造英雄”，也就是说，鲁菜的地位是时代造就的。山东菜之所以最早称雄京师，第一个客观条件，就是山东临近京师，便于“近水楼台先得月”。第二个客观条件，就是适应了当时最高统治者的需要．如清王朝的统治者来于东北，其饮食口味与山东人接近，一到北京首先尝到的又是山东菜，其菜又精美之极，因此格外偏爱，因而大大提高了鲁菜的身价．第三个客观条件，是当时的达官贵人、富商大贾、文人璺客均欣赏鲁菜的高雅、可口，又多以捧主子为荣，他们互相宴请时，自然“非鲁菜莫属”，因而促使了鲁菜的辉煌．第四个客观条件，是清末民初军阈混战不断，统治北京一时的曹锟、吴佩孚、张作霖等，又都是北方人，他们都欣赏鲁菜，也使得鲁菜更为经久不衰，并随之传向全国。
而客观条件终久是“客观存在”，如不能充分利用，也是枉然。而我们的山东人，则是极其聪明和善于把握时机的。其中尤其是我国的“名厨之乡”的福山县人，在鲁菜的传播、提高上，在鲁菜文化的弘扬上，是立下了盖世之功的。
福山县是位于胶东半岛北面沿海大县，现在举世闻名的烟台市，1928年以前，还是福山县管辖的一个渔村(明代时仅是个设“狼烟墩台以防倭寇”的地方，故名“烟台”)。一个普通渔村怎会成为“名厨之乡”，继而对中国鲁菜的发扬光大做出特殊贡献呢?一是这里背靠齐鲁大地，西向渤海，北面黄海，自古水陆交通十分发达，来往客商云集；二是这里自古物产极为丰富，尤其是海产品，不仅种类繁多，而且品质优良，如海参、乌鱼蛋等，均为海产珍品；三是这里自古外出为官的人和富商较多，他们都很有钱，有条件讲究吃。以上诸多的因素，都在促进福山烹饪事业的发展上，起着重大的作用。
福山县烹饪事业发展规模之大，经营品种之多，是惊人的。如早在十九世纪二三十年代，福山县城内像样子的饭馆，就已有三四十家。几个较大的乡镇，如古现、高疃、门楼等地，还有好几十家。此外，小型饭馆还有二三十家，小饭食摊点，还有四五十处。其中大的饭馆不光历史悠久，而且规模可观．如开业于清道光年间(公元1821  ——1850年)的吉升馆，开业之初不算棚铺，光像样的房子就有25间；不久又盖起了一座二层小楼，装修得也十分阔绰。吉升馆以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元．当时的山东省主席韩复榘，北平市市长王韬。北洋军阀师长展书堂、王少禹，以及许多著名的富商大贾，都是吉升馆的座上客。一个县的饭馆能如此风光，在当时的中国，是极其少见的。
我们从以上简单的介绍中，可知福山人在经营饭店业上，是有丰富经验的：而且是有一大批技艺高超的名厨师的。他们为了谋求更大的发展．自然会向能赚大钱的地方——北京“进军”．由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”的八家著名饭庄，有六家是福山人开的；号称“八大居”的八家名饭馆，也大都是福山人开的。
具体来讲，当时北京最大的“会贤堂饭庄”(开业于清光绪年间)，就是福山人王成武、车汝保等人开的。这家饭庄的规模也是惊人的——店内不光有高雅的厅堂和设施，而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。因其名声显赫，其厨师曾入宫侍奉御膳。
再如曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，就是福山人安树堂、安玉旭开的．最兴盛时员工达200余人。这在当时是很不得了的。又如北京“八大居”之首的“同和居”，也是福山人张祖述、牟文卿等开的，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。更值得一提的，还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建围前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处：建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所：如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。
据《中国烹饪》载文介绍：“五六十年前。在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”
根据以上情况，我们说，当年“山东菜龙盘京师，福山帮虎踞烹坛”。当是贴切的．
鲁菜风格独特美  山东名厨遍五洲
山东菜经过几千年的不断发展，特别是半个多世纪以来，经过无数高师的总结提高，已经形成了自己独特而又完美的风格，并以其‘‘北菜”代表的雄姿，对黑龙江、吉林、辽宁、河北、河南、山西、内蒙古、北京、天津、陕西等广大地区烹饪技艺的发展，都产生了巨大的影响。著名的清宫菜如“满汉全席”，就大量吸收了鲁菜的耩华．如今已负盛名的“北京菜”、“钓鱼台菜”，也吸取了不少鲁菜的营养。更值得一提的，是鲁菜以其独有的魅力，不光在困内影响巨大，而且早已飘香五大洲。
关于鲁菜独特而又优美的风格，研究鲁菜的专家们概括了六大特点。
其一，选料广泛、精细。山东的多种地理条件，为鲁菜提供了大量独具特色的烹饪原料。如山东平原和山地的苹果、梨，胶州白菜，章丘大葱，平度大泽山葡萄，莱芜姜；沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺。以及“西施舌”、“天鹅蛋”等名贵海产：湖泊河流中的多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，就更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛(以及对面辽东半岛)产的刺参和章丘大葱烹制，因而极具独有特色。
鲁菜选料精细，表现在对菜蔬和其他原料的分档、加工的严格要求，以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”(因刀工精细，成品为蜈蚣形，又称“芙蓉蜈蚣”)，必须选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还要去脂、去膜后才烹调加工，因而风格极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”，在选料上则更为精细。他们是选用雌性鸟鱼生殖线中包藏的卵粒，还妥精心去膜，再撕成周边薄、中问凸的形状，然后再烹制。因此，这些菜不仅格外精美，而且非常可口宜人。
其二，是丰满实惠．这点，和山东人性格豪放、直爽好客是分不开的．山东民间在饮食上，至今仍有大鱼大肉、大盘大碗上菜的习惯：请客设宴以丰盛实惠著称，唯恐客人吃不饱、吃不好。反映在鲁菜烹制上，己不那么粗放，但在实惠上，则依然如故。以山东传统名菜“母子会”为例：主料要选择一至二斤的当年的母鸡，取其鲜嫩肥大之美，用传统“扒”的烹法使整鸡脱骨，酥软可口，摆入大盘当中；再将鸡蛋八至十二个煮熟去皮，过油浇之入味，摆在扒鸡周围；再淋上配有笋片、木耳、青豆等精制而成的汤汁；这种汤汁红中透黄，黄中透亮，村托着嫩白、乌黑、碧青的颜色，十分赏心悦目。这道菜有三斤左右，堪称实惠、味美、色鲜的代表作．再以“八宝布袋鸡”为例t选上述的优质鸡，剔去全骨架，保持鸡形完整，然后往鸡腹中装入加工过的海参、大虾、口蘑、火腿、海米、玉兰片、香菇、鲜猪肉等八种原料调成的馅，再经糟心烹制而成。这道菜不仅使鸡和各种美味相得益彰，别具风味，而且量大菜多．可使人大饱口福．
其三，是烹调方法全面。鲁菜在烹制上，是爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌(此字应是火字旁，下同)、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱，等等，所有烹调方法，无不普遍应用。鲁菜的名师高手们在长期实践中，又摸出了一整套具有鲜明山东地方的烹调方法．其中尤其是“爆”和“塌”的技法，更有独到之处。
鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种，风格独具，各有千秋．用“爆”法烹制菜肴，因旺火速成，乃是保持食物营养素不被或少被破坏的烹法之一。烹制这样菜必须有熟练的技巧，一鼓作气，舜间完成．
鲁菜的“塌”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎塌至金黄色，再放入调料和清汤，再以慢火塌尽汤汁，使主料完全入味。如“锅塌豆腐”、“锅塌鱼肚”、“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。
此外。甜菜中的拔丝．也是鲁菜独具地方的烹调方法，现己被各菜系广泛应用．
其四，是精于制汤、用汤。鲁菜中的汤分为两种，一为“清汤”，一为“奶汤”，制做都非常讲究．鲁菜制汤的历史很久，贾思勰的《齐民要术》中就有记载，经过一千五六百年的实践，自然有极大提高。现在已演变为以鸭，鸡、肘等为主料，经急火沸煮，撤去浮沫，微煮后，使主料营养与鲜味溶于汤中，然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，然后再用纱布过滤，使汤更富营养．这样制出的“清汤”清澈见底，味道十分鲜美．制作“奶汤”，则需用大火烧开，再用慢火煮，不撇涑，用纱布过虑，特汤呈乳白色即成，故名☆奶汤”。
鲁菜用“清汤”和“奶汤”制做的菜品达数十种，如“清汤燕窝”、“烩鸟鱼蛋”、。清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝”、“砂锅鱼唇”、“砂锅奶汤鱼肚”，等等，都是列入高级宴席的珍品。
其五，是精制海鲜有独到之处。鲁菜烹制各种海鲜，尤其是烹制海产珍品和小海鲜上，都有绝招。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼，龟、虾，蟹，都能花样翻新，品味超群。如胶东沿海产的偏口鱼，他们能运用多种刀工与烹法，烹制出“爆鱼肝丁”、“糟溜鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦溜鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百个菜品。可谓千变万化，妙在一鱼。再如以小海鲜烹制的“双爆菊花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芙蓉蛤仁”，等等，更具独特风味，尤为可口宜人。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、千贝等海珍品，则更是鲁菜高手的绝活。如“葱烧海参”、口蟹黄鱼翅”、“绣球干贝”、“麻酱紫鲍”、“红烧千贝肚”等，都是鲁菜中的珍品。
其六，是善于以葱调味。鲁菜在烹制中，葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的——音饼抹酱卷葱加烤鸭，自是与众不同，绝对山东风味。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”，等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情．鲁菜之所以普遍用葱。除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。
由于山东菜有以上种种独特风格，加之历史悠久，享誉全国，因而也就必然走向世界，香飘五洲了。现在全世界有多少鲁菜经营者，是难以统计的。但我们仅从山东福山县一个地方到海外经营鲁菜的人数上，就可见鲁菜在海外的巨大影响．
据有关资料显示，福山籍的海外华侨华人，约有三千户，一万余人，其中百分之九十以上的人，是经营烹饪业的。这些人分布在遍及世界五大洲的三十多个国家和地区。他们开办的小有名气的餐馆就有六七百家。其大体分布情况如下：
日本东京、大阪、神户等地共约五六十家，有的名气还不小。如刘家齐开办的“北京饭店”就有三家。潘士义开的“锦城阁”，郭光甲开的“八仙阁”，在日本也很有影响．日本政府的高级要员、驻外使节、工商巨子、知名人士，多是这些饭店的座上客．我圈驻日大使及外交官员也常到这些饭店就餐。1983年胡耀邦总书记访日时，还曾接见潘士义、郭光甲等．
在香港、澳门经营餐饮业的福山籍人更普遍，仅此两地，福山人经营的像样子的餐馆就有好几十家。东南亚一带的新加坡、泰国、马来西亚、菲律宾等国，也都有福山人开的餐馆。
福山籍华侨开的餐馆几乎遍布欧洲。法国巴黎有韩风云开的“丰泽园”：意大利有潘景顺兄弟开的“荷香园”；奥地利有周庚亭开的“老周饭店”，刘吉亢开的“长城饭店”，吴家财开的“中国饭店”；在德国有李坛开的“北京饭店”；在原苏联，福山籍人开的餐馆更多．
在英国，山东菜的影响更大。仅福山籍人开的有影的中餐馆，就有五六十家。为扩大中餐在西欧的影响，胶东籍华人干1980年成立了“英国京菜同业联谊会”，其会的35名执委中，福山籍人就占30人。
在美洲，由福山籍人开的餐馆也很多。仅美国就有二百多家。比较有名的就有华盛顿的华北饭店”：福吉尼亚的“鲁园饭店”：格林威治的“北京皇宫饭店”；堪萨斯城的“燕京饭店”、“蓬莱阁”、“乐富楼”：旧金山的“麒麟园”、“原德福”、“乐亭燕京”：圣地亚哥的“燕京饭店”：兰美市的“北京楼”：田纳西州的“北京饭店”、“华北饭店”、“乐宫楼”等，在美国都有一定的影响。
此外，在加拿大由福山籍人开办的较有名气的饭馆，有“永乐饭店”、“银楼京菜馆”；在阿根廷开办的有“大汉门饭店”、“金龙饭店”；在非洲毛里求斯有“文华饭店”：在澳大利亚有“文华滔楼”，等等．至于世界其他各地，福山籍人挂上“中华料理”，“福山大面”等招牌，从事餐饮业的小餐馆、夫妻店、小吃部，那就难以胜数了。
仅就以上福山籍华人华侨，在海外从事餐饮业的点滴情况，就可见鲁菜在世界影响之广，之大。我们在写《中围鲁菜史》的时候。是不可忘记福山人的汗马功劳的．
最后，应当提出的是：中国鲁菜的确有着辉煌的历史篇章，但也面临着新的严峻的挑战。尤其是随着改革开放的步步深入，人们思维和欣赏观念的变化；随着全国人民生活向小康水平迈进，饮食水平的提高；随着川菜、粤菜、淮扬菜，以及许多新兴菜系(如北京菜、钓鱼台菜)烹饪技艺的改进，和经营方式的灵活多样；随着什么“麦当劳”、“肯德基”、“意大利比萨饼”、各式“西餐”等洋饮食，在大陆的飞速漫延，我们的中国鲁菜，已是四面楚歌，八方受敌。
在这种情况下，我们的鲁菜，如果不能充分发挥自己独特的优势，并与时俱进，改革创新，其后果实在是令人担忧的。

作者: 大米 时间: 2005-8-25 19:56

恶人兄~且听我慢慢道来：（锵咍锵咍锵咍咍^^^~~~）

　　饼而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙饼的锅曰铛，在这里音撑，差亨切，阴平声。铛是铁打的，相当的厚重，不容易烧热，可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅，也可以用来烙饼，而且小巧灵便，但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快，控制温度麻烦，不及我们的铛。

　　烙饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子，初次和面，大概会弄得一塌糊涂，无有是处，烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短，看情形而定。

　　如果做家常饼，手续最简单。家常饼是薄薄的，里面的层次也不须太多，表面上更不须刷油，烙出来白磁糊裂的，只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。一斤面大概可以烙不大不小的四张。北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那分香无法形容。我长大以后，自己在家中烙糖饼，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的欲望。

　　葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，作法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的，简直不可思议。标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。

　　清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一沱。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上

[ Last edited by 大米 on 2005-8-25 at 19:57 ]

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